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白切雞的制作方法其實(shí)并不難，但是在制作過程中有一些小技巧需要我們掌握。首先是選雞，我們應(yīng)該選用嫩的三黃雞最佳，雞嫩肉才嫩，制作出來后的口感才嫩滑爽口。老的雞一般用來煲湯，如果用來做白切雞就不太適合。其次，在制作白切雞時(shí)我們要用到“三下三上二冰”的一種烹飪制作方法，那何為“三下三上二冰”呢？就是把處理好的雞放入沸湯中燙三次，每次時(shí)間約在3至5秒鐘左右，這樣做的目的是讓雞肉外皮和胸腔的溫度保持一致，從而達(dá)到雞肉微熟卻又不失彈性。

然后將燙了三下的雞放入冰水中冰一會，這是第一次冰，它的作用是防止雞皮在煮制過程中破損。雞肉熟后，撈出再過一次冰水，讓雞肉徹底冷卻，這次冰的作用可以使雞皮和肉質(zhì)更加緊實(shí)有韌性，做到皮“脆”肉“弾”，并且在切塊的時(shí)候不容易散爛。最后，是煮雞了，這里所說的“煮”其實(shí)并不太準(zhǔn)確，應(yīng)該稱為“燙”或“燜”，原因是白切雞在制作過程中煮的時(shí)間不能太長，7分鐘左右即可關(guān)火，利用沸湯的余溫蓋上蓋后將雞肉浸泡在湯中慢慢燙熟，這樣的雞肉才不會變得干柴，而是非常嫩滑。

制作教程白切雞
特點(diǎn)：皮黃肉白、色澤鮮艷、嫩滑爽口、味道鮮美
需要食材
主料：半年左右的三黃雞1只500克左右
配料：生姜1塊、蔥2根、料酒適量
配料（醬汁）：香菜1根、香蔥1根、姜片5片、白糖少許、食鹽適量、胡椒粉少許、香油40克留15克備用
冰水：500毫升分兩次用
～～～～～～開始制作～～～～～～
步驟1、將雞處理好，用流水沖洗干凈備用。生姜去皮切塊。蔥洗凈結(jié)成蔥結(jié) 。準(zhǔn)備好250克左右的冰水備用。
步驟2、鍋中倒入沒過雞肉的清水，加入料酒、姜塊、蔥結(jié)開大火燒沸。然后關(guān)成中火，用手提著雞頭將雞放入沸水中燙3到5秒拿出，如此反復(fù)三次。然后放入冰水中過涼。
步驟3、然后再將雞肉放入鍋中，蓋好蓋，開中火煮7分鐘左右關(guān)火，利用湯的溫度將雞浸泡30分鐘。
步驟4、在泡雞的時(shí)候來做醬汁。將生姜、香菜、香蔥洗凈切成末放入碗中，加入胡椒粉、白糖、食鹽拌勻備用。
步驟5、炒鍋中倒入25克香油開火加熱后，將熱油倒入裝有調(diào)料的碗中，拌勻后即成醬汁備用。
步驟6、雞肉浸泡時(shí)間到后取出，接著放入另一盆冰水中讓它充分冷卻。然后用廚房紙將外表水分吸干，雞身刷上少許香油、將雞頭去除，肉切成大小均勻的塊裝擺盤，盤中再放上拌好的醬汁即可上桌了。

“白切雞”制作技巧1、選雞很重要，雞嫩肉才嫩，制作白切雞千萬不能用老雞，它會讓嫩滑的口感完全失去。
2、在煮湯時(shí)水要多一些，這樣可讓雞肉全浸泡在湯中，并且煮過雞的湯非常的美味，可用于勾芡或做為高湯使用，也可用來煮粥或煮菜等。
3、在雞肉浸泡過程中，不能開蓋，這樣會使湯的溫度降低而延長浸泡時(shí)間。時(shí)間到后，如果怕不熟，就用筷子試一下，只要能輕易插進(jìn)雞腿中而不出血即可。
4、醬汁可根據(jù)自己的口味和喜好來搭配，以上醬汁的配料只是個(gè)參考。
【“白切雞”制作技巧】5、雞肉表面刷上香油看上去色澤會更加油亮，讓人更有食欲，并且還有增香和防止風(fēng)干的作用。