五、結(jié)合魚的品種不同選擇適宜的烹飪方法！
根據(jù)魚類的生活環(huán)境和習(xí)性，一般將魚類分為海水魚、洄游魚和淡水魚這三類！由于魚的種類繁多，所以在具體的烹飪過程中，我們應(yīng)該根據(jù)各種魚的肌肉組織特點(diǎn)和風(fēng)味特點(diǎn)等選擇相應(yīng)的加工和制作方法！像:哪些魚適合紅燒、哪些適合清蒸、哪些適合烤、哪些適合水煮等都十分的考究！通常來講，在烹飪加工當(dāng)中，幾乎所有的魚類都適合油炸或紅燒！而脂肪含量高的魚或深海魚，腥味淡的魚多采用清蒸的方法，更能突出其鮮香風(fēng)味！例如:黑魚，肉厚色白，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，少刺味鮮美，可適用于多種加工方法，代表菜式:酸菜魚！鰱魚，肉薄，質(zhì)細(xì)嫩，但小刺多，一般適宜于紅燒、燉、糖醋等烹飪方法，代表菜式:豆瓣鮮魚！鯽魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，但刺多，適宜于煮、燒、炸等多種烹制方法，代表菜式:鯽魚湯！小黃魚、大黃魚等肉質(zhì)較松、細(xì)嫩鮮香、刺大，可適用于多種烹調(diào)方法，多用于紅燒、清蒸、干燒、糖醋等！代表菜式:干炸黃魚、生煎黃魚！帶魚為高脂魚類，肉質(zhì)肥嫩而鮮香，常采用蒸、燒、炸、煎等烹制方法，代表菜式:紅燒帶魚、干炸帶魚！
六、根據(jù)魚類菜肴烹飪方式的不同調(diào)整適宜的火候！
在烹飪的過程中，由于原料種類繁多，性質(zhì)各異，而加熱的方法和傳熱介質(zhì)又不盡相同，再加上菜肴的質(zhì)量要求千變?nèi)f化，因此，要正確的把握火候，烹制出色、香、味、形俱佳的各種風(fēng)味菜肴，的確是一件很不容易的事！同一道魚類的菜肴，十個(gè)廚師會(huì)做出十種味道！甚至是同一個(gè)廚師做十次也有可能烹制出十種不同的味道！這里面除了調(diào)味等其他原因之外，不能準(zhǔn)確地把握火候是其中一個(gè)不可忽視的重要原因！因此，我們要有根據(jù)原料的性質(zhì)形狀以及菜肴的特色來調(diào)控菜肴的火候！比如:做紅燒魚、糖醋魚等需要在旺火小火之間進(jìn)行靈活的轉(zhuǎn)換，做水煮魚和清蒸魚時(shí)則需要旺火速成才能保持魚肉的細(xì)嫩口感和形態(tài)！七、根據(jù)魚類烹飪方式的不同掌握正確的味型和調(diào)味方法！
＝＝》麻辣豆花魚的做法——特點(diǎn):色澤誘人、麻辣鮮香、嫩滑可口，做法簡單易上手！一、準(zhǔn)備食材
主料:無骨巴沙魚一條
輔料:酸菜一袋、豆花100g、大豆芽50g
調(diào)料:鹽5g、雞精50g、味精20g、生抽50g、料酒10g、醪糟10g、火鍋底料500g、蒜碎30g、花椒粒20g、辣椒段20g、生姜5g、白蔥5g、小蔥5g、芝麻少許、鮮湯3000ml
二、處理食材
將魚洗凈后，斜刀片成5mm左右的薄片！將魚片放入盆中加入適量的白胡椒、料酒、淀粉、雞蛋清、抓勻腌制十分鐘！三、開始制作
【做魚的烹飪要領(lǐng)】①:起鍋燒油，油熱后加入蔥姜炒香！然后下入豆瓣醬、火鍋底料炒香炒紅，再加入酸菜炒出香味！
②:炒制的過程中烹入少許的料酒，再加入鮮湯3000ml大火燒開，煮沸后，將魚片分散下鍋！待水沸后加入豆花、豆芽、適量的雞精、味精、生抽、鹽等調(diào)味！
③:煮制的過程中用手勺，輕輕推動(dòng)鍋底，使魚片受熱均勻，豆花更加入味兒，煮至五分鐘左右關(guān)火！
④:將煮好的魚片和配菜連同湯汁一并倒出，菜肴表面放上蒜碎，鍋里再加入適量的油，燒至七成熱時(shí)，下入干辣椒段、花椒粒炒香后淋在蒜泥上激出香味即可，最后撒上芝麻、蔥花作為點(diǎn)綴！
麻辣豆花魚出品圖:一道色澤誘人、鮮香麻辣、滋味濃郁的豆花魚就做好了，看起來是不是十分美味？
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