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② 翻腮，就是翻開魚腮，看是否鮮紅，如果顏色發(fā)白、發(fā)暗請不要購買，果斷放棄。
③ 手摸，手摸魚身是否有黏液，是否比較干爽，當(dāng)然這種鮮魚多會以冰塊鎮(zhèn)著，要結(jié)合其它方法一起鑒別。
④ 聞味，直接聞味道也是鑒別的一種最直接的方法，不新鮮的魚會散發(fā)出腥臭異味，也要注意有無堿水或防腐劑浸泡的味道。如果聞著有異味，直接放棄。

二、加工處理
鱸魚買好了，鱗也去掉了，內(nèi)臟也收拾干凈了，大多數(shù)攤位都提供這樣的服務(wù) ，回到家就是多沖洗幾遍，再將未清理干凈的魚鱗和內(nèi)臟好好清除一下。
1.改刀處理。在鱸魚身上改成不同的花刀，即可入味，又可縮短制作時間，還會讓清蒸鱸魚成熟一致，最主要的也是為了美觀好看。改刀的方法有一字刀，斜著魚身子從背部下刀剞至接近魚骨處，垂直下刀，間距一到兩公分，成平行線的方式剞花刀。常用的花刀方法，各種魚類均可使用此方法。如鱸魚、桂魚、斑魚類。
還有柳葉花刀，在魚身上斜切成弧形的花刀，深至魚骨，蒸熟后魚肉形如柳葉。多用于扁寬的魚類，如鯧魚、多寶魚等。還有其它改刀方法，如將鱸魚腹部剖開，背部魚肉順長劃兩刀，這樣改刀蒸出來的魚很漂亮，也是很多廚師的最新做法。

2.腌制去腥。個頭較大或者肉質(zhì)較厚的鱸魚｛也適用于其它魚｝需要放入鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜片或姜汁腌制底味和去腥處理，這樣可以防止魚蒸出來以后沒有味道，或者比較腥氣。
3.增香處理。放入豬大油或者肥肉片給鱸魚進(jìn)行增香提味的處理，通常在清蒸之前在魚身上，抹上少許大油或者鋪上幾片肥肉增加香味。也有部分蒸制的魚需要用金華火腿或香菇等來做提味加工。
4.蔥姜輔助。蒸鱸魚的時候在魚身上放上蔥段和姜片，在盤子底部也要放上大塊蔥姜將魚拖起，使魚和盤子之間有一定的空隙，便于蒸汽流動加熱，使魚成熟一致。
5.蒸制時間。蒸制時間取決于魚的大小，名貴的魚種大多在500克到750克之間，蒸制時間（上汽后計算）為8/9分鐘左右。個頭較大的魚蒸熟時間在12分鐘左右。鱸魚在500克左右，蒸制時間在8到10分鐘，根據(jù)魚的大小，和火力的大小決定，蒸魚要用旺火，并保持一定的氣壓，這樣蒸出來的魚肉鮮嫩Q彈。
6.上汽蒸熟。清蒸鱸魚要在蒸鍋完全沸騰后再將魚放入，而不是在冷水時就放入蒸鍋，如果那樣做，魚肉的鮮嫩口感就沒有了，鮮味也會流失嚴(yán)重，而且這樣蒸制還會造成魚肉外熟內(nèi)生的情況。
清蒸鱸魚—》鮮嫩可口—〉簡單好做需要食材：鱸魚600克、蔥1根、姜1塊、青椒半個、紅椒半個、香菜段2克
需要調(diào)料：鹽1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸魚豉油20克、色拉油50克
制作過程：
1、活鱸魚一條直接在攤位上宰殺干凈，回家后用清水多次沖洗表面黏液，去除腹部的黑膜和殘留的內(nèi)臟，用刀刮去魚身表面的黏液（腥味的來源），用少量白醋和白酒涂抹魚身。一部分蔥切段，一部分切成細(xì)蔥絲，姜去皮切片和姜絲備用，青紅椒洗凈去籽，切成細(xì)絲和蔥姜絲放入清水里浸泡備用。