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題主的第一個問題問的比較寬泛，我們分開作答，只要是食用的魚類都可以用清蒸的方式制作。

魚是人們獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源之一，其肉質(zhì)鮮嫩、脂肪含量低、含有豐富的微量元素，不僅有利于人體消化吸收，同時也是不錯的進(jìn)補(bǔ)佳品。清蒸魚不但有豐富的營養(yǎng)價值，同時也豐盛了人們的餐桌飲食。
清蒸魚是比較常見的一種做法，但是對于魚的新鮮程度要求極高，大多以鮮活的魚類作為清蒸的選擇，還要依據(jù)魚的品類、個頭大小做以不同的處理手法，達(dá)到去腥增香的效果。

哪些魚用來清蒸合適呢？常見的清蒸魚類分為海魚、湖魚、河魚三類魚種（或者說分海水魚和淡水魚）。
海魚的品種繁多，我所知道的和烹飪過的有四十多種，但是適合清蒸的海魚有二十幾種。比較名貴的斑魚類，都可以用清蒸的手法制作，如老鼠斑、老虎斑、東星斑、石斑魚等，其它的海魚如海鱸魚、鯧魚、鰻魚、多寶魚、鮮黃魚、鮮帶魚、老板魚、鴉片魚、針魚、安康魚、秋刀魚、加吉魚等都可以用清蒸的方法制作。
清蒸的江湖鮮有長江三鮮的刀魚、鰣魚、河豚，個頭較大的如鰉魚、大馬哈魚、鴨嘴魚、鰲花、鳊花、青根等適合燒燉，不適合用清蒸的方式制作。

淡水魚類可用于清蒸制作的有：桂魚、鱸魚、虹鱒魚、武昌魚、草魚、鯉魚、鯽魚、胖頭魚等，除了桂魚、鱸魚、武昌魚、虹鱒魚以外通常其它魚類土腥味比較重，大多選用其它的烹飪方式制作。魚肉鮮美但是處理不好會有很大的腥味，尤其清蒸魚更要注意去腥的效果。那么魚有腥味的原因是：
清蒸鱸魚去腥味的方法： 1.把魚剖肚去內(nèi)臟洗凈，除去魚腹內(nèi)的黑膜，用少量的醋和白酒，涂抹魚身，這樣處理后的魚，就沒有了土腥味。2.去除魚身上的粘液 ?？捎玫豆畏ㄈコ?。3.腌制底味去腥。把魚進(jìn)行腌制，加入料酒、黃酒、鹽和胡椒粉去除腥味。4.香辛料去腥。在烹制時放適量白酒，也可去除魚的部分腥味。通常我們在烹魚時會放花椒、大料、桂皮、香葉、藿香葉、干辣椒、剁椒醬、豆豉、辣椒醬等香辛料，用來去掉魚的腥味。適合其它蒸制方法或者燒燜方式。清蒸鱸魚除了要看是否鮮活，是什么魚類，如何去腥，還要根據(jù)魚類的特點(diǎn)做不同的清蒸處理。清蒸海魚需要用到蔥姜和料酒；清蒸淡水魚還要進(jìn)行去腥、腌制底味處理、加動物性油脂增香等方式進(jìn)行制作。
做好清蒸鱸魚有以下幾個方面需要注意：一、食材選擇。鮮活的魚類是作為清蒸的第一選擇，魚不新鮮或者是冰鮮魚都不太適合用清蒸的方式制作，因?yàn)闆]辦法遮住魚的腥味，即使蒸出來也不好吃。所以鮮活的鱸魚是首選，看魚眼是否透明，魚鱗是否有脫落現(xiàn)象，如果是請謹(jǐn)慎選擇。鮮鱸魚或者剛脫水的鱸魚購買時，可采用按壓、翻腮、手摸、聞味四種方式鑒別鱸魚的新鮮程度。
① 按壓，按魚身，魚肉有彈性，沒有脫骨的感覺為準(zhǔn) 。