2、在腹部貼近脊骨處各劃一刀 ， 不要劃透魚身 。背部改一字花刀 ， 放入蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、料酒腌制片刻 。
3、將蒸鍋加入適量清水燒開 。
4、將鱸魚底下墊上蔥段和姜片或者用筷子架起來 ， 目的是讓蒸汽可以自由流動 ， 讓鱸魚受熱均勻 。鱸魚上面放上姜片和少許大油 。
5、放入蒸鍋開始蒸制 ， 大火加熱 ， 上汽計時9分鐘左右即可 。旺火急蒸 ， 可以最大限度的減少水分流失 ， 保持魚肉的鮮嫩 。
6、取出鱸魚 ， 倒掉盤子里的湯汁 ， 撿去蔥姜不用 。順盤子邊淋入蒸魚豉油 ， 在魚身上撒上蔥姜絲和青紅椒絲 。
7、起鍋燒油 ， 油量要合適 ， 油溫要達到八成熱左右 ， 快速地淋在蔥姜絲上面 ， 油溫夠熱才能激發(fā)蔥姜的香味 ， 增加清蒸魚的蔥香味道 。最后點綴香菜或者小蔥花即可上桌 。
出品圖
制作小貼士一、鱸魚選購時以鮮活為主 ， 如果是冰鮮魚 ， 依據(jù)上述方法看其新鮮程度 ， 盡量采用紅燒或干燒的方式進行操作 ， 可以避免因為不是活魚而腥味過重的問題 。
二、鱸魚的處理過程相對于其它河魚還比較好處理 ， 腥味也較輕一些 。但是魚身上黏液和魚腹部的黑黏膜一定要去除干凈 ， 注意魚頭上的魚鱗和腹部的細小魚鱗不好去除 ， 要細心打理干凈 。如果是冰鮮魚 ， 一定要用白醋和白酒涂抹 ， 這樣去腥效果明顯 。
三、鱸魚的腌制處理 ， 需要放入姜片 ， 可以多放一點料酒（黃酒更佳 ， 白酒也可） ， 鹽和胡椒粉必不可少 ， 這幾樣東西都是去除魚身的腥味 。腌制時間在10分鐘左右即可 ， 但注意用鹽量 ， 不可過咸 ， 600克鱸魚捏一小捏鹽就夠了 ， 約一克鹽 。有一點點底味就可以了 。
【清蒸鱸魚去腥味的方法】四、蒸魚的時間和火候很重要 ， 同樣一條魚 ， 同樣的食材和調(diào)料 ， 但是因為蒸的時間把握不好 ， 火力不行 ， 致使魚肉鮮嫩程度不同 。飯店的火力比較足 ， 家里制作 ， 一是水要夠?qū)?nbsp;， 別燒干了；二是把蓋子蓋緊 ， 最好用干凈毛巾蓋在鍋延處 ， 防止漏氣 ， 也可以在蓋子上壓一個稍重點的重物 ， 就是為了保證旺火急蒸的效果 ， 這樣才會達到魚肉鮮嫩Q彈 ， 成熟一致的目的 。
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