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釀造醬香型白酒，為什要重陽下沙？
【為什要選擇重陽下料呢】茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒有幾千年的傳承歷史，早在大禹時(shí)期，赤水河的土族居民就善釀酒。2000多年前的“枸醬酒”就受到漢武帝“甘美之”的贊美。
根據(jù)史料記載： “重陽時(shí)節(jié)，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成。初曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵?，乃百?jīng)自俱，非假曲與香料而成，造法不易……” ——摘至《續(xù)遵義府志》
每年農(nóng)歷的9月初9重陽節(jié)這一天，茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小的酒廠都要舉行隆重的祭酒的活動(dòng)，緬懷祖師，傳承工匠精神。在茅臺(tái)鎮(zhèn)流傳著這些諺語：“九月九，下河挑水煮新酒”、“重陽下沙，一定抱個(gè)金娃娃”、“重陽下沙芳滿缸，重陽釀酒香滿缸” 。這里反復(fù)提到的“下沙”是什么意思？與重陽有什么關(guān)系？

這里的“下沙”是什么意思呢？“沙”是指高粱，當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱，粒小皮厚，紅紅的顏色，就像沙子一樣。而大曲坤沙釀造工藝就是用80%的整粒高粱釀造，碎沙只占20%左右，所以叫“坤沙” 。“坤”又叫“捆”整粒的意思。那么“下沙”又是什么意思呢？“下沙”就是醬香酒釀造的一個(gè)周期的第一次投料。別看這個(gè)簡(jiǎn)單的詞，它可有很復(fù)雜的步驟：
第一步是潤糧，就是用90℃熱水，邊潑邊拌把高粱潤濕，加母糟（上年最后一次發(fā)酵時(shí)留下）潤10小時(shí)左右。
第二步是蒸生沙，在甑蓖上鋪上稻殼輔料，鍋底放水，灶下燒火，見汽撒糧，哪里冒氣就撒再在哪里，一小時(shí)完成上甑任務(wù)，加蓋后再蒸2-3小時(shí) 。
第三步是攤涼，蒸熟的沙不能馬上拌曲，否則會(huì)燙死曲中微生物，必須攤涼至32℃左右，加尾酒（頭年留下的掐頭去尾的酒）拌勻。
第四步是堆積發(fā)酵。蒸熟的料再加10%的曲拌勻，堆4-5天，堆圓堆均勻，略微拍實(shí)，待溫度升至45-50℃時(shí)入窖。
第五步是入窖發(fā)酵。把料鏟進(jìn)窖池，撒上稻殼，用泥封窖，封4cm左右，發(fā)酵30-33天。第一輪次的蒸煮發(fā)酵就算完成。
釀造醬香酒的整個(gè)流程要經(jīng)歷一年的時(shí)間，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。還要分別窖藏3年，再勾兌，勾兌后再陳釀一年，方可罐裝銷售。五年呀，新酒就要五年，多么不易。

那么為什要選擇重陽下料呢？這有什么講究呢？蒸酒什么材料最重要？有這種說法：“糧為酒之肉，水為酒之血，曲為酒之魂” 。
夏季雨多，水土流失嚴(yán)重，赤水河的水，在端午至重陽這段時(shí)間是赤紅色，很多泥沙，水質(zhì)不好，傳統(tǒng)工藝就避開這段時(shí)間，而在這一段時(shí)間乘高溫制曲，作不太需要水的，蒸酒的準(zhǔn)備工作；而在重陽到第二年的端午這段時(shí)間，赤水河的水清澈透明，正好用來蒸酒，你看，老祖宗留下的傳統(tǒng)工藝，是多么合理，多么適時(shí)，這是水的講究。而糧呢？重陽時(shí)節(jié)正好當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱紅纓子糯高粱成熟收割的季節(jié) 。正好趕上了新酒釀造原料需求。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒正是祖輩釀酒師們對(duì)自然的正確理解，合理安排，精心利用所創(chuàng)造的奇跡。
茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒從釀造到出廠銷售，至少要經(jīng)過5年以上歲月的沉淀，它凝聚了老一輩釀酒師的心血，也傾注了新一代釀酒師們?nèi)找岳^夜的匠心傳承與創(chuàng)新，才能讓醬香型白酒更加甘甜醇和、獨(dú)具風(fēng)格。