問題一：酵母饅頭沒有“老面饅頭”香，怎么解釋？
饅頭香不香主要跟面粉的品質(zhì)有關(guān)，其次才是制作方法，高品質(zhì)的面粉制作的饅頭麥香味才好，所以兩者間的對比還是要在確定是同一品牌的中筋面粉，分別用兩種發(fā)酵方法，而且還要正確的使用酵母，畢竟很多人用老面蒸饅頭的制作經(jīng)驗要遠遠高于用酵母的方法 。
問題二：酵母饅頭的口感不如“老面饅頭”，怎么解釋？
饅頭的口感其實指的就是饅頭的筋道，也就是人在咀嚼饅頭時的一種勁道的感覺，而老面饅頭的這種筋道其實是因為老面里沒有足夠多的用于蓬松面食的酵母菌，所以導(dǎo)致一部分沒有發(fā)酵成功，形成了類似“死面”的情況 。“老面”能夠蓬松面團的原因是，老面中含有的天然微生物發(fā)酵產(chǎn)生的氣體導(dǎo)致面團體積變大，而在等量面粉制作饅頭的過程中，所添加的“老面”中的微生物含量要少于酵母粉，也就是說酵母粉發(fā)酵的面團更充分，所以才會有老面饅頭更筋道的感覺 。
其實酵母饅頭也可以制作成這樣的口感，只需要往酵母發(fā)酵的面團中，加入適量未經(jīng)過發(fā)酵的面團就可以制作出老面饅頭的筋道口感 。
酵母饅頭的正確做法和面配比：
中筋面粉1000克，酵母6克，白糖10克，白醋4滴，蛋清兩個，水600克左右
【問題一酵母饅頭沒有“老面饅頭”香怎么解釋】和面方法：
1.酵母粉，白糖，白醋加入清水中，加入準備好的蛋清
2.用筷子攪拌均勻，然后用調(diào)好的酵母水和面，酵母水分多次倒入，邊倒邊攪拌，將面粉攪拌成絮狀
4.然后將面按壓成團，反復(fù)揉搓面團直至光滑，然后面團表面涂抹少許食用油，放入盆中
5.將裝有面團的盆放入40度左右的溫水中醒面10分鐘左右即可
6.取出醒好的面團，反復(fù)揉搓，揉面的過程中撒些干面粉，將面粉揉到面團中，這就是戧面的過程
7.面團揉至光滑，搓成長條，拔出劑子，揉圓即可放入鍋中蒸制，水開后蒸15分鐘后關(guān)火再燜4分鐘即可 。
綜上所述不提倡用酵母蒸饅頭的這種說法，大多是一些會做面食的愛好者，其中大多是認為老面饅頭比酵母饅頭好吃，之所以很多人贊成這種說法的原因就是，不排除一些人的個人口味，以及喜歡老面饅頭的口感，但是也包括不會正確使用酵母蒸饅頭的情況 。個人認為不提倡用酵母蒸饅頭的這種說法本身就是不嚴謹?shù)?，問題應(yīng)該是“為什么不提倡用“老面”蒸饅頭？才對 。
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