滑嫩酥軟的虎皮雞爪怎做出虎皮？這里的虎皮不是真正的虎皮，就像魚香肉絲沒有魚一樣的道理，只是一種烹飪的技法術(shù)語 。我的一個朋友曾經(jīng)還為魚香肉絲弄出了一個笑話：我們一起到飯店去吃飯，點了一盤魚香肉絲，上了菜之后，他拿著筷子拔來翻去的，我們都問他找什么，他說魚香肉絲里面居然沒有魚！我們驚訝的面面相覷 。
“虎皮”在烹飪行業(yè)是一種技法術(shù)語 。原理是雞爪在經(jīng)過熱油的瞬間油炸表面形成氣泡（熱油微微冒煙的狀態(tài)，溫度約200度左右）收縮褶皺，泡溫水膨脹軟化的一個過程 。
虎皮雞爪一、挑選合適的雞爪：
應(yīng)該選用腳掌肥大的肉雞爪最好，腳掌的肉肥厚，（土雞的雞爪，除了骨頭，就是皮，不能用），可以在專賣冷凍肉食的店子，多數(shù)是凍品，買回來后放在清水里解凍，切去腳尖，最后瀝干雞爪內(nèi)水分 。
二、燒油炸雞爪：
①、鍋刷干凈，擦干鍋里面的水，添色拉油，油不要添多，不超過鍋的1/3就可以了，旁邊放一盆子，里面倒上泡雞爪的溫水 。
②、大火燒油，油溫?zé)矫盁煹臅r候，把雞爪依次放到熱油里面過油 。炸油注意安全，小心燙傷，（過油前雞爪的水要完全瀝干凈，水多油會濺起燙人）在這樣的高油溫下，雞爪在鍋里面不會超過一分鐘，就會變得炸成金黃顏色，表面形成褶皺、氣泡 。用漏勺撈出放在溫水里浸泡住雞爪，雞爪上面的皮經(jīng)過水泡后膨脹軟化，氣泡消失，褶皺更大的時候撈出（不能低于浸泡半小時），滑嫩酥軟的虎皮雞爪就做好了！
——炸虎皮雞爪注意事項——
①在炸雞爪前務(wù)必將雞爪里面的水瀝干 。在油溫高的情況下，水濺到油鍋里面油會濺起燙到人 。
②雞爪在炸油之前，不能在水鍋里面用水煮雞爪，會把雞爪煮爛 。
——炸虎皮雞爪疑惑問答——
問：炸雞爪的油為什么不能超過鍋的1/3？
問：盆子里為什么要放溫水而不是涼水？
——寫在后面——
【滑嫩酥軟的虎皮雞爪怎做出虎皮】做“虎皮雞爪”必須做到：油的溫度要高！炸好泡溫水 。這個過程才能使雞爪表面形成氣泡、褶皺、膨脹、變大 。安全方面注意：炸雞爪的油不能超過鍋的1/3 。
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