【板栗加工新法】1、剝外殼:板栗外殼的剝除有兩種方法,即生剝法和熱剝法 。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊,以切口不傷栗肉為宜,然后用刀剝除其余皮殼 。熱剝法是采用烘箱進行的,將栗果放入烘箱后,迅速加熱至150℃以上,使皮殼自然爆裂而去皮 。兩種方法可根據(jù)生產廠家的實際情況自行選擇 。
2、去內皮:內皮又稱內衣,也可采用兩種方法去除,即熱燙法和堿液處理法 。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中處理3～5分鐘,撈出趁熱剝除內衣 。堿液處理法是利用火堿的腐蝕性和降解作用,將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮,其堿液濃度、溫度及處理時間應靈活掌握,一般濃度為8%～12%,溫度為90～100℃,處理時間視栗果內皮的厚薄、溫度及堿液濃度而定(一般為1～3分鐘) 。
3、修整護色:去皮處理后,立即用流動水沖洗,然后用1%的鹽酸或檸檬酸中和殘留的堿液,以防變色 。護色時間不超過3小時,否則果肉會變得暗淡無光 。若需較長時間護色,則應在護色液中加入0.02%～0.04%的抗壞血酸 。栗果在護色液中邊護色邊修整,用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點和損傷變色部分 。
4、預煮磨漿:將修整好的栗果在沸水中預煮30分鐘左右,掌握栗果煮熟為宜 。用不銹鋼磨或石磨將煮好的粟果磨成漿,磨漿時適量加水,以減輕漿體粘磨現(xiàn)象 。
5、調配:每50公斤板栗漿加糖20～25公斤,入糖煮鍋緩緩加熱,不斷攪拌 。加熱至103℃,或以經驗法判斷,即用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結成軟粒為度 。停止加熱,準備壓片 。
6、壓片涂心:把上述漿塊移至涂有植物油的平臺上,用涂油軋輥滾壓成0.3厘米的薄層,冷后凝結成稍帶軟韌的片狀 。按白砂糖粉:全脂奶粉=5∶1的比例混合均勻,用鮮蛋白調成濃漿,并涂一簿層在果片表面,再用另一果片粘貼壓緊,立即進行烘制 。
7、烘制:把涂好夾心的果片入烘干機以50～60℃的溫度烘至夾心全干為止,成品含水量不超過14%,移出冷卻 。
8、切片包裝:把夾心片切成3×3厘米的方片,也可根據(jù)消費情況切成其它形狀 。用玻璃紙單片包裹,再用紙盒每10片或20片作定量包裝 。
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