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最能兇猛侵略我們味覺(jué)的一種味道，就是“辣”了。最早，“嗜辣”的幾個(gè)地區(qū)是：川渝、湖南、云貴、陜西、江西。到了現(xiàn)在，人們對(duì)“辣”的喜愛(ài)，跨越了地區(qū)，以辣著稱(chēng)的川菜、湘菜遍布全國(guó)各個(gè)城市。

“油潑辣椒油”是由辣椒和各種香料及配料通過(guò)適當(dāng)油溫而融合在一起的調(diào)料。
“油潑辣椒油”色澤紅亮、香辣誘人，是眾多辣味菜品調(diào)味的靈魂。有了它，即便是最樸素的面條，也能在瞬間變得美味無(wú)窮。
先說(shuō)說(shuō)陜西的“油潑辣子”～ “油潑辣子”的通常做法～

一半“細(xì)辣椒粉”一半“帶籽粗辣椒粉”，加入芝麻和鹽，攪撥均勻，放入草果、香葉、肉蔻、花椒。起鍋燒油，油冒煙后關(guān)火，待油溫降到7成熱，潑進(jìn)上面準(zhǔn)備好的干料中，分兩次潑入，第一次潑后充分?jǐn)嚢韬笤贊娙氲诙??？焖俚谷脒m量的“醋”，這步是點(diǎn)睛之筆，這時(shí)會(huì)看到辣椒油再次翻滾。這步動(dòng)作被陜西人稱(chēng)為“點(diǎn)醋”，點(diǎn)醋的作用是對(duì)辣椒油進(jìn)行“激香” ?？偨Y(jié)：跟陜西人俠肝義膽、率真灑脫的性格一樣，“油潑辣子”也帶著一股炙熱奔放的氣質(zhì) 。
然后說(shuō)說(shuō)嗜辣的貴州人怎么做辣椒油如果說(shuō)其他地區(qū)的人吃辣椒油是吃里面的“油”，那貴州人吃辣椒油就是吃里面的“辣椒”，所以貴州辣椒油中辣椒所占比例偏重，成品看起來(lái)通常比較“干” 。
今天就聊聊較有貴州特色的“油潑糊辣椒”和“糍粑辣椒油” 。
～“油潑糊辣椒”的通常做法～
【為什么要用兩種干辣椒】～“糍粑辣椒油”的通常做法～

將整個(gè)的干辣椒用清水泡軟后，加姜粒、蒜粒一起用擂缽舂碎。這就是有名的貴州“糍粑辣椒” 。起鍋燒油，油冒煙后將上面舂好的“糍粑辣椒”倒入鍋中，不停翻炒，用小火炒至水分收干、辣椒皮變脆后，加上花椒粉和芝麻，關(guān)火 ?？偨Y(jié)：“糍粑辣椒油”因?yàn)槭怯盟堇苯分谱鞫桑c用烤制的辣椒制作的“煳辣椒油”正好形成鮮明反差，它辣而不猛、香味醇厚。
最后來(lái)詳細(xì)說(shuō)代表川渝地區(qū)特色的“四川油潑辣椒”川渝地區(qū)每家人的油潑辣椒都有著屬于自家的味道，但萬(wàn)變不離其宗。
第一步：按2:1比例準(zhǔn)備兩種干辣椒：“朝天椒”與“二荊條”，剪成小段備用，準(zhǔn)備白芝麻到最后用。

第二步：準(zhǔn)備八角、草果、桂皮、花椒，將大蔥切段備用，將核桃敲破但保持其形狀完整備用。
第三步：分別把兩種干辣椒段放干凈的炒鍋里，小火烘炒至收干水分變脆，盛出備用。

第四步：分別把兩種烘炒好的干辣椒舂成辣椒粉，朝天椒舂細(xì)一些，二荊條粗一些。
第五步：把菜籽油倒進(jìn)鍋里，冷油時(shí)就放入上面準(zhǔn)備好的香料，開(kāi)小火一直等到油燒到冒煙，將香料撈出扔掉。這時(shí)放入大蔥段炸制蔥段開(kāi)始變焦，也扔掉。關(guān)火。