烤鴨如果要做老鴨湯，只能用鴨架去做，鴨皮和鴨肉都已經(jīng)被烤制成熟 。已經(jīng)不適合再用來燉湯，如果燉湯的話，會非常油膩，而且沒有濃厚醇香的味道 。
老鴨湯，是安徽沿江的一道特色傳統(tǒng)名菜，制作原料主要有活老鴨，精鹽等 。湯汁澄清香醇，滋味鮮美，鴨脂黃亮，肉酥爛鮮醇，是一種集美食養(yǎng)生，傳統(tǒng)滋補(bǔ)，民間食療為一體的大眾湯品 。
由此可以看出，適合燉老鴨湯的鴨子 要選擇活的老鴨 。而且，所用的調(diào)味品亦非常簡單，只用精鹽，胡椒碎提味兒即可，主要突出 老鴨經(jīng)過長時(shí)間燉制而成的濃厚鴨湯的鮮美味道 。
烤鴨是中國名食，特點(diǎn)是鴨皮色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩，被譽(yù)為“天下美味”，馳名中外 。鴨肉色澤略黃，柔軟淡香，常用來夾卷其他葷素食物用 。
烤鴨歷史悠久，最早起源于南北朝時(shí)期的建康，當(dāng)時(shí)《食珍錄》中已記有炙鴨 。明太祖朱元璋建都應(yīng)天（南京）后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴 。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即為宮廷取名為“南京烤鴨” 。
【燉老鴨湯的小竅門】北京烤鴨最早自南京傳入，始于 明朝永樂年間的菜市口便宜坊，最早便宜坊南京烤鴨采用傳統(tǒng)的燜爐烤鴨，后來傳入北京后，經(jīng)過名師改進(jìn)，才變成現(xiàn)在全聚德的掛爐烤鴨 。
北京烤鴨之所以味道鮮美，令人垂延，譽(yù)滿中外，皆源自于名貴品種的北京鴨 。而純北京鴨的飼養(yǎng)起源約有千年之久 。傳說是遼金元?dú)v代帝王游獵偶然捕獲，此純白野鴨種 。后來為了游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來 。才終于得獲此優(yōu)良純種 。并且培育出今天名貴的肉食鴨種，也就是用填喂方式育肥的一種白鴨，故名“填鴨” 。
現(xiàn)在烤鴨最為著名的就是北京烤鴨“全聚德” 。采用的是掛爐烤鴨的技術(shù) 。不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞取出內(nèi)臟，然后往鴨子肚子里灌開水，再把小洞系上掛在火上烤，烤出的鴨皮很薄很脆，成為烤鴨最好吃的部分 ?？境龅镍喿?外形飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香 。
而便宜坊的燜爐烤鴨，烤好后，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，口味鮮美 。
說了這么多烤鴨的事情，主要就是想說鴨子的品種選擇很重要，下面再來說說老鴨湯 。
老鴨子不能單獨(dú)燉，必須配點(diǎn)兒什么，才可以營養(yǎng)均衡 。因?yàn)槔哮喿尤獾馁|(zhì)量味道都有退化，不再鮮嫩 。但是老鴨湯味兒卻比嫩鴨豐富 。燉老鴨放配菜，既彌補(bǔ)老鴨肉老發(fā)柴的不足，又借助鴨湯的營養(yǎng) 。使得配菜得到質(zhì)的提升，與老鴨相得益彰 。
一歲以上的鴨子都屬于老鴨，還都是母鴨，因?yàn)闆]人養(yǎng)公鴨，都是當(dāng)年長大就賣了吃 。吃老鴨是魚米之鄉(xiāng)的習(xí)俗，環(huán)境條件允許，有大面積水稻種植，水資源豐富 。養(yǎng)鴨下蛋，每年都有淘汰蛋鴨，就是老鴨 。
老鴨燉湯的配菜，也都是當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，蓮藕，蘿卜，山藥之類的 。這就叫一方水土一方人，不會拿海參瑤柱燉老鴨，沒有那條件，也就形不成習(xí)俗 。
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