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俗話說(shuō)“包子好吃不在褶上，餡兒是關(guān)鍵！”可見(jiàn)肉餡在一道面食制品中舉足輕重的地位。牛肉餡大家再熟悉不過(guò)了，如何和好牛肉餡這可就是一門(mén)學(xué)問(wèn)了。好的牛肉餡熟制后口感鮮嫩、味道香醇、湯汁可口。
1 選好適合制牛肉餡的部位是基礎(chǔ)
提到怎樣選牛肉做餡會(huì)比較嫩，很多人都會(huì)選擇牛肉最嫩的部位－里脊，這是不對(duì)的，要想選好正確的部位，我們首先要了解牛肉的性質(zhì)和分解。
牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，屬粗纖維肉質(zhì)（肉質(zhì)相對(duì)來(lái)說(shuō)老、硬），結(jié)締組織較多（肉層中筋膜、筋線多），通常牛肉分解為頸肉、肩肉、上腦、肋排、胸口、眼肉、外脊、里脊、臀肉、牛腩、腿肉等部分。

由于牛的運(yùn)動(dòng)肌肉發(fā)達(dá)，頸肉、肩肉、腿肉、臀肉部位，肉質(zhì)相對(duì)有韌性，肌肉條理明顯，肉質(zhì)老而柴，個(gè)別部分筋膜筋線較多，不宜用來(lái)做餡。
里脊、外脊部位雖然肉質(zhì)鮮嫩，但做餡后會(huì)過(guò)于細(xì)膩，且都屬于瘦肉類型，吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)“面”，缺少肉的質(zhì)感，失去了牛肉餡的靈魂。
牛腩多筋膜多油脂，是燉的佳品；胸口肉硬且肥油較多都不適合做餡。
而眼肉、上腦、肋排肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，脂肪雜交均勻，且口感相對(duì)適中，既不過(guò)硬也不過(guò)綿，是做餡不錯(cuò)的選擇。三者中肋排油脂略高，眼肉最嫩，上腦居二者之中，綜合來(lái)選應(yīng)該上腦為首，肋排其次，眼肉再次。

如何和好牛肉餡要想牛肉餡口感鮮嫩、味道香醇、湯汁可口，僅僅選好肉的部位是不夠的，還要有好的和餡技巧。
1 肉餡顆粒的大小是口感的第一原因。顆粒太大，口感略糙；顆粒微小，口感如泥，所以顆粒大小要適中。

2過(guò)多的添加調(diào)料會(huì)壓住牛肉本身的香氣，并不是調(diào)料以多為尊。

3牛肉本身汁水極少，需要和餡時(shí)加入老湯（清水也可）來(lái)彌補(bǔ)，俗稱“打湯” 。打湯是和肉餡最關(guān)鍵的一步，這一步做好不緊肉餡吃起來(lái)鮮嫩，而且湯汁豐富。打湯不能一蹴而就，需要逐次加入，讓肉質(zhì)均勻而飽滿的吸收湯汁，以肉餡成品不返湯為佳。且打湯的方向要始終唯一，要么順時(shí)針，要么逆時(shí)針，雜亂無(wú)章的方向會(huì)導(dǎo)致肉餡“泄湯” 。

4適量添加植物油來(lái)鎖住肉餡的湯汁，同時(shí)也使肉餡更加油潤(rùn)，既增加了湯汁的味道，也彌補(bǔ)了牛肉油脂偏少的缺點(diǎn) 。
最后總結(jié)【如何和好牛肉餡】選好了牛肉的部位，加上好的和餡的技巧，相信這樣做出來(lái)的牛肉餡不緊鮮嫩，而且味道可口，湯汁醇厚。