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糖色的炒制方法

云知道

為什么炒糖色白糖被炒成嫩汁或者是糖色后 ， 甜度會降低 ， 顏色紅亮或者是棗紅 ， 有濃郁的香氣 ， 可以為菜品著色增香 ， 是一種天然的調(diào)味和著色手法 。
雖然現(xiàn)在有很多現(xiàn)成的成品醬汁可以用來調(diào)色 ， 比如各種紅燒醬油之類的 。使用起來盡管方便快捷 ， 但是嫩汁和糖色賦予菜品的獨(dú)特香味和色澤是其他調(diào)味品是不能代替的 。
那些菜需要炒糖色
成菜顏色為紅色或者是醬紅色的燒菜類 ， 扒菜類的菜品一般都需要炒糖色 。比如紅燒肉 ， 紅燒魚 ， 干燒魚 ， 扒肘子 ， 燒鴨 ， 燒蹄筋等等 。另外除了菜品 ， 調(diào)制用來醬肉的醬湯或者是鹵肉的鹵湯是也會用到糖色 。
糖色的炒制方法水炒糖色
鍋里放入白糖 ， 加入適量清水 ， 能夠融化白糖就可以了 。小火慢慢加熱 ， 剛開始冒大炮是水分再蒸發(fā) ， 然后依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài) ， 嫩汁狀態(tài)后到達(dá)糖色狀態(tài) 。糖液呈現(xiàn)雞血紅的時候加入沸水 ， 煮五分鐘即成水炒糖色 。（水炒糖色所需要的時間比較久 ， 好處是各種狀態(tài)變化相對較慢 ， 不容易炒過頭 ， 比較容易掌握 。）
油炒糖色
鍋內(nèi)放油潤一下鍋 ， 倒出多余油分（潤鍋時留下的一點(diǎn)點(diǎn)油就可以了） ， 放入白糖小火加熱 ， 糖液很快就會融化 ， 依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài) ， 嫩汁狀態(tài)后到達(dá)糖色狀態(tài) ， 加入沸水煮五分鐘即成油炒糖色 。（油炒糖色比較快 ， 但是難度大 ， 需要有充足經(jīng)驗(yàn) 。）
水油混合炒糖色
鍋內(nèi)放入白糖 ， 加少量清水熬制白糖化開 ， 淋少許油繼續(xù)小火熬制 ， 依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài) ， 嫩汁狀態(tài)到達(dá)糖色狀態(tài) ， 加沸水煮開即成糖色 。（水油混合炒糖色的時間介于水炒和油炒之間 ， 熬出糖色更加剔透洪亮） 。
注意事項(xiàng)1.油炒糖色不需要放太多油 ， 油量太多會覆蓋在糖液上 ， 不僅影響操作者觀察糖液的色澤和調(diào)整火候 ， 還會增加菜品的油膩 。
2.糖液炒至嫩汁或糖色狀態(tài)后 ， 一定要加入沸水 ， 如果加入的是冷水 ， 會由于糖液的溫度太高 ， 水的溫度較低 ， 造成溫差過大 ， 糖液會四處飛濺 ， 灼傷皮膚 。這是因?yàn)樗诔合?00度就會開始沸騰了 ， 油可能需要200到300度 ， 炒到糖色狀態(tài)的糖槳,液的溫度也遠(yuǎn)超過了100度 ， 所以當(dāng)水倒入糖液的時候 ， 水就立刻沸騰起來 ， 產(chǎn)生大量的蒸汽急速膨脹 ， 從而使油花和糖漿四處飛濺 。解決辦法是：倒水的時候一定要倒熱水 ， 最好是剛剛沸騰的開水 ， 盡量縮小水和糖液的溫差 。
3.炒糖色加入沸水之后 ， 要繼續(xù)熬制五分鐘 ， 這樣炒出的嫩汁或糖色更加穩(wěn)定 ， 上色會更加均勻 。
【糖色的炒制方法】4.炒制好的嫩汁或糖色 ， 如果一次沒有用完 ， 可以留著下次再用 。夏天的話需要放入冰箱保存 ， 如果嫩汁或糖色聞起來發(fā)酸 ， 說明已經(jīng)變質(zhì) ， 就不能繼續(xù)使用了 。

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