淀粉的分類有很多，但是常用的就這三種根據(jù)提取的原料不同，淀粉類別主要有這些，木薯淀粉，紅薯淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，玉米淀粉，甘薯淀粉，綠豆淀粉等等 。
但是在實際生活中，我們能夠接觸使用到的淀粉主要是這三種：玉米淀粉，土豆淀粉，紅薯淀粉 。
淀粉和生粉的具體含義
有很多不同名稱的淀粉以及生粉，其實是沒有什么具體含義的，不同地區(qū)的淀粉和生粉有著當(dāng)?shù)氐亩x，并非特指某一種淀粉，主要就是不同地區(qū)的叫法的差異而已，其實在很多地區(qū) 。
1.生粉實際上就是指的：玉米淀粉，也有將土豆淀粉叫做生粉的
2.土豆淀粉實際上就是上面的分類中的：馬鈴薯淀粉 。
3.地瓜粉實際上就是：紅薯粉的一種 。
4.澄粉實際上就是小麥淀粉屬于：麥類淀粉的一種 。
各種淀粉在在烹飪中的實際用途有何不同不同類別的淀粉，在美食的制作中和實際用途上也有很大的區(qū)別，區(qū)別主要在于不同淀粉自身的特點導(dǎo)致的 。
一，土豆淀粉馬鈴薯淀粉馬鈴薯淀粉除了叫土豆淀粉以外，有些地方還會叫做太白粉 。
土豆淀粉的特點1：粘性強，顏色潔白，透明度好
主要用途：用于制作各種色澤透明的醬料的制作，充當(dāng)增稠劑的角色，以及用于肉類食材的腌制，能夠使得肉類食材變得滑嫩的效果 。同樣可以用于湯汁的勾芡，但是缺點就是如果湯涼了的話，芡汁會變得越來越稀 。
土豆淀粉特點2：膨脹性好，粘性好
主要用途：溜肉段，鍋包肉的制作，膨脹性好意思就是說用土豆淀粉掛糊然后經(jīng)油炸制的食材會變得很大，而這主要的原因就是土豆淀粉膨脹導(dǎo)致的結(jié)果 。也正是因為土豆淀粉的粘性強，所以在掛糊的時候不同意掉，而膨脹性則可以讓掛糊后的食材變得飽滿美觀 。
二，地瓜粉紅薯粉紅薯淀粉除了叫地瓜粉以外，還有的叫山芋淀粉，其實都是紅薯淀粉一類的 。
地瓜粉的特點：吸水性好，無光澤，油炸過后起酥脆效果
主要用途：油炸類美食的制作，中式點心的制作
例如：一些帶有地方特色的炸雞，咕嚕肉，糖醋里脊，類似這些菜肴的制作是利用了地瓜粉的吸水性好，所以炸制出來的食材的表皮更加的酥脆 。
另外地瓜粉也適合制作酸辣粉，粉皮，粉絲，粉條，涼粉等 。
三，玉米淀粉生粉玉米淀粉除了叫生粉以外，還有很多的名稱，例如：粟米淀粉，粟粉，玉米粉，是中式菜肴制作所使用最廣泛的淀粉 。
特點一：增稠性好
主要用途：勾芡，適用于各種菜肴的湯汁以及湯類的勾芡增稠，可以有效的提升菜肴的口感 。
特點二：粘性好，吸水性好
主要用途：掛糊，因為玉米淀粉的吸水性好，所以用玉米淀粉掛糊的美食，經(jīng)油炸制后可以使得食材的表皮變得酥脆，例如制作：酥脆小黃魚，炸雞排等等 。
特點三：嫩滑性好
主要用途：肉類食材的腌制，經(jīng)過玉米淀粉腌制后的肉類食材，在炒制過后可以有效的提升肉類食材嫩滑的口感，例如：木須肉的制作，青椒肉絲的制作等等 。
特點四：定型效果好，粘性好
主要用途：小甜點的制作，用牛奶加上一起其它輔料與玉米淀粉混合后，經(jīng)過加熱糊化后變得粘稠，然后再放入冰箱冷藏即可定型 。
不常見但偶爾會使用到的兩種“粉”四，澄粉，小麥淀粉麥類淀粉澄粉除了叫小麥淀粉以外，還有很多名稱，例如：汀粉，澄面，它是一種無筋的面粉，是經(jīng)過加工過后的面粉，面粉用水漂洗過后，將面粉中的粉筋與其它物質(zhì)分離出來，剩下的就是澄面 。
主要用途：各種點心的制作，例如：水晶蝦餃，腸粉等等
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