土豆淀粉不是唯一的勾芡淀粉，沒有土豆淀粉了，其他兩種淀粉也可以用來勾芡，但是在三者都有的情況下，可優(yōu)先使用土豆淀粉 。
什么是淀粉？淀粉其實就是植物生長期間以淀粉粒形式貯存在細(xì)胞中的貯存多糖，在我們熟知的谷類、豆類、薯類含量都很豐富，在廚房常用的淀粉有：紅薯淀粉、玉米淀粉、土豆電動、綠豆淀粉、小麥淀粉等 。
淀粉都有哪些作用？【淀粉都有哪些作用】淀粉在廚房里很常見，總結(jié)下來作用大體有三個：
1.上漿：使食材表面粘上水淀粉，高溫加熱后形成保護(hù)膜，保持水分以及營養(yǎng)不被流失 。2.掛糊：食材表面裹上淀粉糊，經(jīng)過油炸后，不僅形成保護(hù)層，還可以達(dá)到外酥里嫩的口感 。
3.勾芡：利用淀粉在高溫下的糊化，使菜肴湯汁具備一定的粘稠度，勾芡的作用有兩個： ①.幫助菜肴賦味，使滋味裹在表面：湯汁勾芡濃稠后產(chǎn)生掛芡作用，使菜肴更有滋味 。②.增加光亮度：淀粉糊化后有一定的透明度，使菜肴明亮潤澤，而且能阻止菜肴表面水分的蒸發(fā)以及氧化 。不同淀粉在加熱糊化以后，產(chǎn)生的粘度、光澤度是不一樣，這就會對菜肴成品產(chǎn)生不同影響 。下面著重分析土豆淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉： ●土豆淀粉：粘性足，色澤白，光澤鮮明，質(zhì)地也比較細(xì)膩，糊化后很快達(dá)到粘度，并且透明度高，非常適合勾芡，可最大限度保證食材原汁原味 ?！裼衩椎矸郏核恼承暂^差，雖然有光澤，但是糊化后到不了一定的粘度，這時如果用量多，透明度就差，并且勾芡放涼特別容易泄芡 。以玉米淀粉的特點，它最適合掛糊，成品酥脆 。
●紅薯淀粉：粘性也很差，但是吸水性強(qiáng)，比較容易沉淀，并且顏色發(fā)烏，雖然有勾芡能力，但是成品顏色不透亮 ?？偨Y(jié)：每一種淀粉特點不同，作用也就不同，玉米淀粉和紅薯淀粉都可炸或者上漿用 。比如紅薯淀粉可制作小酥肉，或者給魚片上漿 。但就勾芡來說，這三種淀粉中土豆淀粉最適合 。說到土豆淀粉勾芡好用，這不得不提我們酒店廚房用的土豆淀粉，這和平常家庭用的還不太一樣，酒店做的菜品看起來亮度更高，其實用的是“變性淀粉”，變性淀粉說白了就是通過化學(xué)或者物理方法，改變淀粉的性質(zhì)，使其更符合我們操作者的要求，使菜肴成品穩(wěn)定性強(qiáng)，更加明亮，有食欲 。這種淀粉是以荷蘭馬鈴薯為原料，加入其他淀粉配置而成，價格也比一般的土豆淀粉高出很多 。
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