淀粉在烹飪中的作用是什么?淀粉在烹飪中的作用，主要是由于淀粉具有糊化和粘合的特性；利用淀粉的糊化和粘合的特性，我們再烹飪中就可以進行掛糊、上漿和勾芡處理，這樣處理后能改善食物的色、香、味、還可使菜品口感滑潤 。尤其在需要油炸處理的食材，烹調(diào)時使用淀粉，可以迅速鎖住食材表面，更好地保護菜肴的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)及水分的流失，保證菜肴的香嫩可口 。
各種淀粉在烹飪中的使用特點！一般在烹飪中尤其是家庭日常使用中，使用最多的淀粉通常都是玉米淀粉，市場上售賣的淀粉大都是玉米淀粉，玉米淀粉基本上可以滿足各種烹飪方法中淀粉所起到的作用，如上漿、掛糊、勾芡、增加湯汁的粘稠度、腌制肉類時起到的嫩化肉質(zhì)的作用等等；
地瓜粉在烹飪中也比較常用，但一般多用于油炸；由于口感爽滑有韌性，比較適合制作粉絲、粉皮 。
小麥淀粉在烹飪中主要是用來制作各種點心，比如蝦餃、腸粉等，大家吃過水晶包，主要的原材料就是澄粉；
土豆淀粉、綠豆淀粉和蓮藕淀粉一般在日常烹飪中使用較少 。
淀粉在掛糊、上漿的使用！一、上漿
指用水淀粉或蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩；較嫩的動物性肌肉組織一般采用上漿處理；將食材處理成片、丁等小形狀；上漿多用于炒、爆、滑熘等烹調(diào)方法的菜肴；上漿過程是先將食材添加一些調(diào)味品（如鹽、黃酒等）腌制入味后，用蛋液或淀粉在原料上一起沾勻后入鍋；上漿的菜肴具有柔、滑、嫩的效果 。
二、掛糊
掛糊多用于炸、煎、貼等烹調(diào)方法的菜肴；掛糊是先用淀粉、水、蛋液等原料調(diào)制成粘糊，再把處理好的食材放在糊中拖過，在入鍋處理；掛糊菜肴具有香、酥、脆、松、軟的效果 。
（1）全蛋糊
用全蛋與淀粉（或面粉）、水調(diào)制而成 。它制作簡單一般：雞蛋一個加淀粉（面粉）75克，攪勻，加適量水調(diào)成 。
（2）干粉糊
直接將食材上拍一層干淀粉（或面粉） 。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩 。
（3）水粉糊
用淀粉與水拌制而成的，先將淀粉加水攪拌均勻，放置后讓淀粉沉淀，倒掉上層清水，抓勻后使用 。多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法 。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等 。
【淀粉在烹飪中的作用是什么】（4）發(fā)粉糊
在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉：生粉：泡打粉的比例為10 : 3 : 1水適量），然后再加水調(diào)制；用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩 。
（5）脆皮糊
在發(fā)粉糊內(nèi)加入豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴 。具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點 。
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