其次 ， 在奶源控制方面 ， 總菌數(shù)高、衛(wèi)生條件控制很差的生奶不適合做巴氏奶 ， 因為細菌產(chǎn)生的異味 ， 已經(jīng)大大改變了牛奶的風(fēng)味 。而這些異味 ， 巴氏滅菌并不能去除 。這樣得到的巴氏奶 ， 消費者光是從味道上就能覺察出“不對”來 。而UHT奶對牛奶的品質(zhì)要求較低 ， 經(jīng)過超高溫處理之后 ， 產(chǎn)生的“焦糊味”足以掩蓋奶本身的異味 ， 消費者也就無從覺察出“異常”來 ， 相對來說較容易造假 ， 例如添加香精、用奶粉勾兌等 。也就是說 ， 巴氏奶相對UHT奶來說 ， 在奶源控制方面要求的更嚴格 。
最后 ， 在營養(yǎng)成分方面 ， UHT更“嚴苛”的加熱條件使得它對維生素的破壞也會更多 。如果是要比較營養(yǎng)“誰高誰低” ， 自然是巴氏奶稍勝一籌 。不過 ， 牛奶只是飲食中維生素來源之一 ， 人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質(zhì)和鈣 ， 而蛋白質(zhì)和鈣不會因為UHT加工損失 ， 也可以說UHT常溫奶相對于巴氏奶的營養(yǎng)損失并不大 。
因此 ， 我們提倡有條件的話喝來源有保障的巴氏消毒奶 。但是沒必要妖魔化常溫奶 。常溫奶的主要營養(yǎng)成分與巴氏奶并無區(qū)別 ， 而且常溫奶也有其優(yōu)勢 ， 例如對冷鏈沒有要求 ， 保存期長 。如果生乳的質(zhì)量不高、細菌數(shù)過多的話 ， 常溫奶反而更安全一些 ， 畢竟 ， 超高溫消毒能完全殺滅細菌 ， 也能破壞更多的細菌毒素 。
Fig.4 巴氏奶與常溫奶的區(qū)別
為什么有人覺得小時候喝的奶更有奶味？
和小時候大多喝鮮牛奶不同 ， 現(xiàn)在人大部分情況喝的都是超市購買的常溫牛奶 ， 即UHT（超高溫瞬時滅菌）奶 ， 和鮮牛奶以及巴氏滅菌奶比較 ， 超高溫滅菌會產(chǎn)生一定的“焦糊味” ， 則掩蓋了奶本來的風(fēng)味 ， 巴氏殺菌牛奶基本上保持了鮮牛奶的乳白顏色和奶味 。因此確實會出現(xiàn)風(fēng)味上的差別 ， 但是至于其中營養(yǎng)我們在上面已經(jīng)講到 ， 差別并不大 。另外由于標準化的原因 ， 我們喝到的純牛奶其中營養(yǎng)成分含量是相對固定的 ， 這就意味著其含量不可能都保持在最高的水平 ， 因此可能會出現(xiàn)比一些高品質(zhì)現(xiàn)擠鮮奶稀的情況 ， 味道自然也會變淡 。
進口牛奶好不好 ， 為什么比國產(chǎn)牛奶還便宜？
進口牛奶價格便宜是多方面綜合的結(jié)果 ， 一方面是我國人多地少 ， 草場面積小 ， 奶牛的飼料成本、醫(yī)療成本、管理成本等諸多因素造成奶價相對較高 ， 而發(fā)達國家地廣人稀 ， 養(yǎng)殖量大 ， 其牛奶生產(chǎn)成本很低 。
另一方面 ， 進口牛奶運費成本其實遠比我們想象的低 ， 牛奶等大宗貨物運回中國通常走非常便宜的海運 ， 折合下來一盒牛奶運費成本只有一兩毛錢 ， 因此進口牛奶相比國產(chǎn)奶有時更有價格優(yōu)勢 。
在經(jīng)歷過2008年的中國奶業(yè)危機之后 ， 中國的奶牛養(yǎng)殖業(yè)也受到了前所未有的沖擊 ， 有先見之明的養(yǎng)殖戶尋求改革之路 ， 并相當(dāng)部分提前進入了轉(zhuǎn)型升級的行列 。奶品企業(yè)更是紛紛建立了完善的質(zhì)量管理體系 ， 因為這是關(guān)系企業(yè)生死的事 。
根據(jù)《中國奶產(chǎn)品質(zhì)量安全研究報告（2016年度）》 ， 我國奶制品持續(xù)保持較高質(zhì)量安全水平 ， 可以說 ， 現(xiàn)今的國產(chǎn)奶的質(zhì)量處于2008年之后的歷史最好水平 。
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