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紅糖是甘蔗榨汁后熬制成的，因此對甘蔗有一定了解。為了解甘蔗種植和品種的相關(guān)知識(shí)，2017年8月7號(hào)，我專門去位于云南開遠(yuǎn)的云南甘蔗研究所找甘蔗專家了解甘蔗的相關(guān)知識(shí) 。

一、甘蔗分糖蔗和果蔗兩種，各地甘蔗成熟的時(shí)間不同因?yàn)閷鉁赜幸?，只要在氣溫比較高的地方才能種植甘蔗，我國甘蔗種植區(qū)主要在長江以南地區(qū) 。
目前廣西是我國第一大甘蔗種植區(qū)、其次是云南、海南、貴州、江西、福建等。
甘蔗分兩種：糖蔗和果蔗。糖蔗主要用來榨糖，白糖和紅糖大多（北方用甜菜）以糖蔗為原料。
果蔗就是水果甘蔗，有些地方也叫肉蔗。
兩種甘蔗的區(qū)別是外觀、含糖量、含水率不同。糖蔗一般比較細(xì)，含糖量比果蔗高6%左右。果蔗的含糖量12%左右，含水率比糖蔗高，這樣口感好。糖蔗含糖量在18%左右，比較硬，一般很難啃動(dòng) 。
一般來說，緯度比較低的地方氣溫高，甘蔗成熟比較早，從南往北成熟由早到晚。
去年8月初到今年3月份，老劉跑了云南手工紅糖主要產(chǎn)地，包括在榨季里去現(xiàn)場看熬制手工紅糖。云南省內(nèi)各地甘蔗成熟的時(shí)間也不同，像版納、普洱、臨滄因?yàn)榭磕戏?，甘蔗成熟就比雙柏、大理鶴慶的等北邊要早，云南甘蔗成熟季是每年的11月中旬到來年的3月左右，這也是手工紅糖的榨蔗熬糖的季節(jié) 。

圖2：云南巧家縣白鶴灘鎮(zhèn)大山上砍甘蔗的大姐。
三、如何確定種植的甘蔗是不是成熟可以砍了？甘蔗能不能砍，要看它有沒有成熟，怎么判斷甘蔗有沒有成熟？
1、憑經(jīng)驗(yàn)來判斷
有甘蔗種植經(jīng)驗(yàn)的蔗農(nóng)或經(jīng)驗(yàn)老道的熬糖師傅都是憑經(jīng)驗(yàn)用肉眼判斷甘蔗是否成熟。
一是時(shí)間到?jīng)]到。一個(gè)地方大概幾月份甘蔗成熟是有一個(gè)區(qū)間的。和水果一樣，甘蔗成熟在一定的月份內(nèi)，因?yàn)槊磕隁夂蚝陀晁喙巡煌?，甘蔗不是固定在每年的幾月幾?hào)成熟的，是在一個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)，比如今年是11月中旬，明年可能會(huì)早或者晚十天半月都是正常的，有經(jīng)驗(yàn)的蔗農(nóng)和糖匠都知道這個(gè)時(shí)間范圍。

圖3：云南大理鶴慶朵美已經(jīng)成熟等待榨汁熬糖的甘蔗。
二是看甘蔗的長勢、樣子。到了甘蔗成熟的時(shí)間范圍后，蔗農(nóng)會(huì)根據(jù)甘蔗的長勢和樣子判斷是否成熟。
甘蔗成熟時(shí)，甘蔗表面會(huì)有一層像白霜一樣的東西，甘蔗表面會(huì)變老，不像生長期內(nèi)的水嫩。
甘蔗葉子變黃變老，葉子尖變干。
2、用測糖儀測甘蔗的含糖量來判斷是否成熟
一些大的糖廠會(huì)用測糖儀來判斷甘蔗的成熟度。甘蔗成熟的一個(gè)重要標(biāo)志是含糖量。一些大糖廠和對甘蔗品質(zhì)要求比較高的手工紅糖廠家，會(huì)用測糖儀測定甘蔗的含糖量判斷甘蔗是否成熟。只有含糖量達(dá)到一定量才能判斷甘蔗已經(jīng)成熟，可以用來榨汁熬糖。