內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”① 腌制魚塊的時(shí)候加入淀粉腌制有什么作用？
使魚的水分不被流失：腌制魚塊的時(shí)候加入主要的味料就是鹽 ， 而鹽具有較強(qiáng)的滲透性 ， 同時(shí)鹽會(huì)使魚的肉質(zhì)水分流失 ， 加入鹽攪拌后再加入淀粉使魚塊表面被淀粉包裹 ， 這樣可以起到鎖住水分的作用 ， 這樣魚的鮮香味才會(huì)更濃 。使煎出來(lái)的魚塊色澤金黃：魚塊加入淀粉后魚塊表面就形成了一層淀粉層 ， 當(dāng)這些淀粉遇熱在煎制的時(shí)候魚塊就更容易煎至金黃、使魚塊更好定型 。【魚怎么燉才好吃】② 魚塊為什么要經(jīng)過(guò)煎制再下鍋燉？直接下鍋燉不可以嗎？
使燉出來(lái)的魚味道更好：魚塊經(jīng)過(guò)煎制 ， 可以使魚的鮮味物質(zhì)更好濃縮在魚塊當(dāng)中 ， 魚塊煎到金黃 ， 焦黃的外皮吃起來(lái)味道最香 。使魚塊更好定型：魚塊經(jīng)過(guò)煎制外皮會(huì)變的焦黃 ， 經(jīng)過(guò)煎制后魚塊表面的淀粉層就會(huì)凝固定型 ， 這樣魚塊不容易燉散 ， 可以更好保存魚塊的完整 。
③ 紫蘇為什么要在最后才加入 ， 提前加入一起燉制不是更容易入味嗎？
制作小貼士① 在腌制魚塊之前 ， 一定要把魚塊表面的水分瀝干才腌制 ， 這樣才會(huì)更容易入味 ， 水分較多 ， 腌制出來(lái)的魚塊味道是很淡的 ， 加入鹽后記得一定要加入淀粉攪拌 ， 這樣腌制出來(lái)的魚塊才不會(huì)造成水分流失 。
②在魚塊的時(shí)候要控制好火候 ， 應(yīng)該用中火煎魚 ， 煎的過(guò)程中不要常翻動(dòng)（容易把魚塊弄爛） ， 魚塊定型色澤金黃再翻另一面煎制 ， 切勿把魚塊煎的過(guò)干、煎出焦味 。
③ 這道菜加入的豆豉主要是起到增香的作用 ， 如果不喜歡可以不添加 。
④ 紫蘇味道最濃的部位是葉子 ， 骨?？梢圆灰?nbsp;， 紫蘇加入的量不需要過(guò)多 ， 一條5斤左右的魚加入大約15g紫蘇葉就可以 。
⑤ 在最后燉魚收汁的時(shí)候 ， 如果汁水不夠濃稠 ， 可以加入少許的水淀粉勾芡使汁水濃稠 ， 汁水就會(huì)更好的黏合在魚塊表面 ， 這樣魚塊吃起來(lái)味道會(huì)更濃 。
⑥ 在腌制魚塊的時(shí)候所加入的淀粉不要過(guò)多 ， 魚塊表面帶有薄薄一層水淀粉就可以 ， 淀粉過(guò)厚煎出來(lái)的魚帶有厚厚的一層粉層 。
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