空心菜，又叫蕹菜，生長喜歡溫?zé)岬沫h(huán)境，是南方地區(qū)常吃常見的一種蔬菜，在北方比較少見 。不過現(xiàn)在伴隨著種植技術(shù)的發(fā)展、交通運輸?shù)陌l(fā)達以及飲食的全國化，空心菜已經(jīng)不僅只局限在南方，北方地區(qū)也能常見常吃到 。
民間對空心菜評價很高，有“六月蕹菜芽，勝過豬油渣”的說法，可見這空心菜地位不低，研究證明:空心菜嫩梢中的蛋白質(zhì)含量比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高12倍多，營養(yǎng)十分的豐富，在加上吃空心菜有助于防暑解熱、涼血排毒、防治痢疾，近幾年來，越來越受到大家的喜愛 。
不過我們在炒空心菜的時候，也經(jīng)常會碰到把葉子炒黃了的情況，看起來沒有一點食欲，都想把它倒掉 。
為什么空心菜炒出來會發(fā)黃呢?和其它綠葉蔬菜一樣，空心菜中也含一種名叫草酸的東西 。草酸這種物質(zhì)和葉綠素中的鎂離子結(jié)合，就會使炒出來的蔬菜葉發(fā)黃 。
因為空心菜中的草酸含量比其它的蔬菜含量要多，空心菜也是一種綠色蔬菜，里面含有葉綠素，所以在炒制的時候，特別是我們蓋上鍋蓋，空心菜中的草酸遇見葉綠素中的鎂離子，兩者都在鍋內(nèi)揮發(fā)不出去，兩者結(jié)合起來，就使空心菜的葉子發(fā)黃色 。
回歸我們今天的主題，怎么炒空心菜才不會發(fā)黃？
關(guān)于這個問題，有兩種解決方法，不過我比較偏向第二種的解決方法 。
第一種解決方法:在炒空心菜的時候，不要蓋鍋蓋，空氣流通了，就能讓空心菜中的草酸及時揮發(fā)出去，就不會影響菜葉的顏色了，也不會發(fā)黃 。
第二種解決方法:空心菜中含有的草酸，這讓我們想起了另外一種常吃的蔬菜——菠菜，菠菜中也是含有較高的草酸 。
我們在食用菠菜的時候，最常做的一件事，就是把菠菜放入沸水中焯一下 。過一遍沸水，可以很好的去除蔬菜里的草酸 。所以我們吃空心菜的時候，也采用沸水焯的方法，去除里面的草酸 。
焯蔬菜，為了保持蔬菜顏色的鮮艷，最常做的一件事就是在焯水的時候，往里些食用油，可以保持綠葉蔬菜的翠綠鮮艷，空心菜也同理 。
所以，我們在炒空心菜的時候，先提前用水焯一遍空心菜，水中加些植物油；然后在放入熱油中炒，這樣炒出來的空心菜就不但不會發(fā)黃，反而顏色清涼碧綠，賞心悅目，讓胃口大開！??！
為什么我比較偏向第二種的解決方法呢？因為第二種方法草酸去除的比較徹底 。研究表明:過一遍沸水，可以去除蔬菜中80%的草酸含量 。草酸去除徹底了，我們吃的健康、放心 。
草酸可不是一種好東西，它在人體中容易與鈣離子結(jié)合形成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收，也會導(dǎo)致腎結(jié)石，從而影響身體健康，所以，我們在吃草酸含量高的蔬菜是，最好的做法就是焯一遍沸水 。
看一下葉子，一般葉子顏色越綠的表示越新鮮；
【回歸我們今天的主題怎么炒空心菜才不會發(fā)黃】
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