【為什么說“冷藏餳發(fā)是做油條的人需要的步驟”】2、膨松劑
最初炸油條的膨松劑選擇就是明礬 ， 學(xué)名叫做十二水合硫酸鋁鉀 ， 雖然膨松效果好、成本低 ， 但其中的鋁元素對人有害 ， 而且會沉積在骨骼、大腦等部位難以排除體外 ， 所以就被明令禁止使用了 ， 取而代之是現(xiàn)在比較常用的無鋁害泡打粉 。家庭制作不著急的話 ， 可以選擇使用酵母加小蘇打的組合 ， 1斤面粉5克酵母粉、2到3克小蘇打就差不多可以了 ， 當然還有其他用料我們后面會詳解列出來 。
3、油、鹽
做油條和面的時候油和鹽也是比較重要的 ， 油脂是大多數(shù)食物吃起來覺得“香”的主要原因之一 。而且面團揉進適量油脂之后 ， 不僅柔軟度會更好 ， 在炸的時候可以“里應(yīng)外合”的讓油條更加酥軟 。而加入食鹽可以讓面粉的吸水性、持水性被增強 ， 面筋變得相對更柔軟有彈性 ， 算是改善油條等面食口感最簡單的添加物了 。一般家庭制作的話 ， 每斤面粉加入4到5克食鹽、15毫升左右的食用油就基本夠用了 。
4、經(jīng)驗手法
搋面而非揉面：油條的制作中有一點跟其他面食有比較明顯的區(qū)別 ， 那就是油條的面團盡量不要揉 ， 用搋面代替揉面 ， 這個“搋”指的就是通過搗、壓、疊的手法來使得面團均勻 。因為如果揉的太多 ， 面筋就越來越強韌 ， 炸出來的油條雖然外層也脆 ， 但內(nèi)里就沒那么酥軟了 ， 而且可能會口感“皮實” ， 一咬之下還得拉扯才咬的斷 。
生坯壓合：相信有些朋友是看過炸油條的 ， 一般都是兩個小生坯上下疊放 ， 然后用筷子在中間壓一下 ， 再將這個壓合好的油條生坯均勻拉伸變長 ， 最后就可以下油鍋去炸了 。其中這個壓合的動作非常關(guān)鍵 ， 油條在接觸熱油的時候外層會很快失水變干、變酥脆 ， 但是這樣一來就成了限制油條的膨脹條件 ， 而這種輕輕的壓合會讓油條生坯中間雖結(jié)合起來可又不緊密 ， 使得接縫處保持一種柔軟的糊精狀態(tài) ， 可以帶動油條更好的膨脹起來 。
油條的家庭做法 ， 簡單美味更健康準備材料：面粉500克、雞蛋1個、酵母5克、食鹽4克、白糖4克、小蘇打2克、食用油15毫升、清水200毫升 。（也可以用泡打粉4克來代替酵母 ， 但小蘇打就要加2克 ， 糖不用加了 ， 水量酌情減少20毫升左右 ， 水溫要涼一些 ， 其他不變）
制作步驟：
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