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油條是比較傳統(tǒng)的早餐之一，我很早之前在一個親戚家住過一段時間，他們家每天就是做炸油條、油餅、炸糕之類的小吃生意，那段時間可是吃過、見過太多油條了，但至今想想也還是很懷念熱油條外酥里軟的迷人口感。
1、炸油條外酥里軟的原理
油條說白了就是油炸的長條形面塊，但也不是隨便一塊面丟進熱油里，就都能從小小的一塊膨脹成那么大一根油條，這其中還是有些技巧存在的，而且炸出外酥里嫩的效果也并非易事。
炸油條和蒸饅頭雖然都是膨脹起來的面食，但兩者有一定的區(qū)別，饅頭有更長的蒸制時間緩慢讓氣體膨脹，所以用老面或者單純的酵母都可以充當起膨松效果的作用，而外面賣的油條基本上都需要添加一定的可食用膨松劑才可以。這樣一來在油炸的時候膨松劑就會瞬間釋放大量氣體，這些氣體因為油溫而急速膨脹，油條也就跟著快速變得內(nèi)部充滿大孔洞而松軟，外部則相對快速失水變得酥脆。

2、為什么說“冷藏餳發(fā)不是做油條的必須步驟”
其實根據(jù)油條的基本原理大家就能看出，油條需要的是持氣能力、柔軟度、保水性好的面團為原料。而且油條的制作并非是像蒸饅頭那樣，有少說十幾二十分鐘的受熱時間來讓氣體相對緩慢釋放和膨脹，油條的油炸最多也就1分多鐘，它內(nèi)部的氣體主要來自于膨松劑受熱的快速釋放。所以我們就可以發(fā)現(xiàn)油條其實并不依賴于長時間的低溫餳面發(fā)酵，它的面團餳發(fā)主要是為了松弛面筋，讓水、面和油可以更好的融合，但這些都不是必須要冷藏才能進行的。
3、為什么說“冷藏餳發(fā)是做油條的人需要的步驟”
之所以很多做油條的人會選擇冷藏餳發(fā) ，原因有幾種，但最主要的就是為了避免面團發(fā)酸變質。因為做早餐賣油條的話，很多都是深夜就處理好面團，睡一覺天亮了就起鍋現(xiàn)炸現(xiàn)賣，一般的油條豆?jié){攤子最多就三倆人緊忙活賺點辛苦錢，如果早起還現(xiàn)和面、餳發(fā)、油炸，這就實在是太耽誤事了，而且還得起床更早。如果家里要現(xiàn)吃現(xiàn)做的話，是不太需要冷藏餳發(fā)的，常溫下1到2個小時讓水、油、面的融合以及面筋軟化就足夠了
所以綜上所述可以看出，冷藏餳發(fā)并不算是做油條的必須步驟，只不過是有些時候賣油條的商家會迫于環(huán)境溫度、出攤時間、操作售賣便捷性等原因考慮，會選擇進行冷藏餳發(fā) 。

做好油條的四個關鍵因素1、面粉的選擇
其實隨著烹飪技術的日益成熟和人們口味的多樣性發(fā)展，現(xiàn)在做油條已經(jīng)不再局限于某種面粉了，但是如果想要油條外酥里軟，炸好之后拿起來的油條能“站直”了，那還是建議使用優(yōu)質的高筋面粉。
面粉的主要成分就是淀粉和面筋（谷物蛋白質），其中淀粉被油炸過顯現(xiàn)的是酥松、酥軟的性質，而面筋炸過則是偏脆偏硬的性質，這兩者的結合就是油條外酥里軟的最終效果。
如果沒有高筋面粉的話，普通的中筋面粉也是可以的，但最好每斤面粉中加個雞蛋，既可以添加一些蛋白質，也可以彌補油條的香氣和口感。但如果用低筋面粉的話，也不是不能炸油條，只不過是有些過于偏酥軟了，而且持氣膨脹的能力相對差一些，會比較依賴膨松劑，怎么選擇就看各自的口感要求。