我以前就是干餐飲的 ， 早餐的經營項目就有油條 ， 每天都要晚上提前和面 ， 第二天早上炸制 ， 所以對于油條的制作過程可以說是“了然于胸” 。
油條為什么要冷藏醒發(fā)【油條為什么要冷藏醒發(fā)】一 ， 油條根本不需要冷藏醒發(fā)
傳統(tǒng)的油條制作基本都是用礬、堿、鹽來和面 ， 需要三醒三搋 ， 然后常溫放置醒面 。根據溫度的不同 ， 醒面的時間也不同 。一般夏天醒發(fā)的時間短 ， 所以夏天的時候和面要晚一些 ， 反之冬天和面就要早一些 ， 醒發(fā)的時間要延長一些 。炸油條和面是不能放酵母發(fā)面的 ， 因為那樣面發(fā)起來以后呈蜂窩狀 ， 炸起來費油而且一炸會把氣孔炸回去 ， 導致油條變硬膨脹不起來 。有時候炸油條會剩面 ， 為了防止油條面變酸才會放入冰箱冷藏 ， 這樣可以拿出來第二天使用 。不是商業(yè)炸油條 ， 自己家里炸油條沒有必要放冰箱冷藏醒發(fā) 。二 ， 現(xiàn)在炸油條的配方因為現(xiàn)在明礬已經被禁止使用 ， 所以現(xiàn)在炸油條基本都以無鋁泡打粉取代明礬 ， 里面根本不需要放酵母 。用酵母和油條面是不正宗的做法 ， 炸出來的不是油條是發(fā)面餅 。告訴大家一個家庭炸油條的配方: 低筋面粉500克、雞蛋一個、無鋁泡打粉10克、堿15克、鹽10克 。油條面和面時要采用堆砌的和法 ， 就是把面粉放在案板上中間挖個洞 ， 把配料用溫水化開 ， 雞蛋打入洞中 。把調好的配料水倒入洞中 ， 從兩邊往里拌面和制 。配料水如果用完面沒和好 ， 不要加清水 ， 還要少添加一些配料在清水中化開 ， 然后和面 。
面團和后以后 ， 要用拳頭蘸油來搋面 ， 把面搋開以后 ， 按左右上下像疊被子一樣疊著搋 。這樣每隔半小時搋一次 ， 經過三次以后 ， 面變得光滑拍起來有彈性 。蓋上濕布放在常溫下醒發(fā)即可 ， 一般夏天時間短一些 ， 冬天要長一些 。
醒發(fā)好的油條面特別柔軟 ， 輕輕一拉就會很長 ， 但是沒有筋骨 。把它剁成均勻的長條 ， 兩根疊在一起壓一下 ， 入鍋炸制即可 。
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