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導(dǎo)讀透明水餃皮，可以清楚看到里面的餃子餡，晶瑩剔透，誘人食欲。
通常情況下，普通水餃皮是用小麥粉(面粉)為原料制作的面團(tuán)制成的，面粉里含有面筋蛋白質(zhì)，遇水會(huì)快速吸水變成面筋，并形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面粉里的其他成分(主要是淀粉)填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中成為水餃皮面團(tuán)，這樣做出的水餃皮熟后不透明。那么，做透明水餃皮，應(yīng)該在面粉里加什么？

面粉做的水餃皮不透明的原因用小麥粉(面粉)制作的水餃皮面團(tuán)做的水餃皮熟后不透明，這主要是由于面粉里含有面筋蛋白質(zhì)，面筋蛋白質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)熟后不透明造成的 ?？久娼畹闹饕煞质敲娼畹鞍踪|(zhì)，因此，烤面筋也不透明。
面粉里主要成分是淀粉，淀粉吸水(約30%)膨潤(rùn)，填充在面筋網(wǎng)絡(luò)里，加熱時(shí)，淀粉快速吸收水分膨脹，并糊化變成透明或半透明糊化淀粉，又叫α-淀粉。由于面粉里有面筋蛋白質(zhì)，使做的水餃皮熟后不透明。

做透明水餃皮的食材1、小麥淀粉
前面講了面粉里的淀粉熟后(糊化)會(huì)變成透明或半透明。因此，用這種淀粉可以做透明水餃皮。
面粉里的淀粉就是小麥淀粉，又叫澄粉，澄面，無筋小麥面粉 ?？梢宰约河眯←湻巯闯雒娼钪谱餍←湹矸?，也可以從超市或網(wǎng)上購(gòu)買。
2、其他淀粉食材
除了小麥淀粉熟后(糊化)，可變成透明或半透明外，還有玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉和豌豆淀粉等，熟后也可變成透明或半透明。

3、淀粉里直鏈淀粉和支鏈淀粉含量
淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉品種不同，直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量也不相同。
(1)支鏈淀粉多的淀粉
小麥淀粉里直鏈淀粉約為24%，支鏈淀粉約為60%；玉米淀粉和土豆淀粉里直鏈淀粉約為20%，支鏈淀粉約為60% 。
(2)直鏈淀粉多的淀粉
木薯淀粉里直鏈淀粉約為46%，支鏈淀粉約為36%；綠豆淀粉里直鏈淀粉約為56%，支鏈淀粉約為17%；豌豆淀粉里直鏈淀粉約為53%，支鏈淀粉約為19% 。

做透明水餃皮的關(guān)鍵點(diǎn)和配方1、和水餃皮粉團(tuán)
前面講了小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉和豌豆淀粉熟后(糊化)，可變成透明或半透明。生的直鏈淀粉和支鏈淀粉都沒有黏性，因此，不管用哪種淀粉直接加水都不能和成粉團(tuán) 。
生淀粉熟后(糊化)，就會(huì)變成糊化淀粉，這種糊化淀粉有黏性，因此，用糊化淀粉可以和成粉團(tuán) 。

2、選擇容易熟和易吸水的淀粉食材
要順利和出滿意的水餃皮粉團(tuán)，就要想辦法使淀粉產(chǎn)生黏性，并且容易吸水，只有讓淀粉快速吸水熟后(糊化)，才會(huì)有黏性，因此，需要選擇容易熟，吸水性較好的淀粉食材。
直鏈淀粉不容易熟(糊化)，要到80℃才能完全糊化，并且吸水性差；支鏈淀粉容易熟(糊化)，溫度到55℃就可完全糊化，而且吸水性強(qiáng) 。