一般只有氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.8克/100毫升的醬油才會被冠以“特級”的頭銜，而味極鮮基本上都是氨基酸態(tài)氮含量1.2克/100毫升及以上的，這就是為什么它的鮮味才會那么的強(qiáng) 。不過一般這種情況下我們可以去看一下配料表，在味極鮮類醬油的配料表里幾乎都能看見谷氨酸鈉、呈味核苷酸之類的物質(zhì)，所以這種醬油基本上可以看做是“醬油加糖、加味精或雞精”的復(fù)合型調(diào)料 。
簡單總結(jié)一下：其實味極鮮醬油就可以看做是一種“強(qiáng)化版”的生抽，這類醬油普遍來說氨基酸態(tài)氮的含量都比較高，所以鮮味非常強(qiáng)烈 。但是這種強(qiáng)盛的鮮味有一部分是來自于其中添加的谷氨酸鈉（味精）、肌苷酸和一些呈味核苷酸，日常生活中在合理的飲食范圍內(nèi)使用是沒什么問題的，但是與純天然食材的鮮味還是有些區(qū)別的，但勝在簡單易得好操作，怎么取舍就看個人選擇了 。
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