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牛肉是世界第三消耗肉品，僅落后于豬肉和禽肉。我有個(gè)廚師朋友，他從廚已二十幾年了，每天都要跟雞鴨魚肉打交道，所以每次和他聊起食材，他跟我說的最多的就是食材的挑選，“巧婦難為無米之炊，巧廚難為無料之炊”，食材好壞決定了美食的層次，同時(shí)也需要根據(jù)食材的特性而選擇合適的烹飪方式。

導(dǎo)讀：怎樣挑選牛肉？牛肉就是牛身上的肉，而牛的品種眾多，有黃牛肉、牦牛肉、水牛肉等，而這其中以黃牛肉最佳，世面上的大多數(shù)售賣的也是黃牛肉。

一、怎么挑選新鮮的牛肉
肉類還是越新鮮味道越好，所以在買肉類時(shí)肯定都會(huì)挑新鮮的，那么怎么挑呢？我們可以用望、聞、問、切這四個(gè)方法來挑選。
1.望，就是看牛肉的狀態(tài)和顏色，新鮮牛肉顏瘦肉部分顏色紅潤(rùn)純正，脂肪部分潔白醇厚，如果是灰暗、黃綠色或其他雜色，那肯定就不新鮮了，同時(shí)還要看牛肉出水是否出水，新鮮牛肉一般干燥微濕，如果水太多不是冰凍的就是注水牛肉。
2.聞，就是挑選牛肉時(shí)聞氣味，新鮮的牛肉聞起來膻而不腥，不會(huì)讓人產(chǎn)生不適感，如果牛肉聞起來有異味，最好就不要買了。
3.問，就是直接問老板牛肉的信息，很多人覺得別人不會(huì)說真話，但是做生意的都圖回頭客，欺騙客人一次，下次就不來了，然后有不好的宣傳，生意就不好做了，所以問是最直接，也可以通過問看看老板的反應(yīng)來決定買不買。
4.切，這里切就是摸，現(xiàn)在牛肉一般在燈光下售賣，看起來都是非常好的肉，給人視覺差，所以最有效的就是用手去感覺，新鮮的牛肉摸起來表面干燥微濕，沒有粘手的感覺，如果摸起來水分多，又粘手，那就不要買了。
其次就是按壓牛肉，看肉質(zhì)是否有彈性，按下一個(gè)坑能馬上恢復(fù)說明牛肉新鮮，如果按下去不回彈肯定就是放了很久，失去了水分，按下去有水就出，那肯定就是注水了。

二、根據(jù)做法挑選牛肉
牛肉不同的部位其肉質(zhì)也是不同的，比如牛里脊，外脊肉質(zhì)很嫩，適合用來炒，牛腩，牛腰窩肉肉質(zhì)較差，筋膜較多，就適合用來燉燒，下面就說說不同的烹飪方法適合挑選牛那個(gè)部位的肉。

1.牛頸肉、上腦肉，而且結(jié)締組屬于肉質(zhì)比較差的肉，結(jié)締組織比較多，肉的紋路也不規(guī)則，因此適合做肉餡。
2.牛肩肉，這塊肉肉質(zhì)不嫩不老，油脂分布適中，能吃出牛肉特有的味道，適合用來燉、烤、燜等。
3.牛腱子前腿，牛腱子前腿肉質(zhì)細(xì)膩，肥瘦相間，吃起來的口感比較鮮嫩，可以用來炒、涮、煮等。
4.牛腱子后腿，牛腱子后腿肉質(zhì)是比較粗糙緊實(shí)，瘦肉偏多，吃起來的口感比較筋道，可以用來燉、煮、鹵、醬等。
5，胸口肉，胸口位于兩肢前腿中間，脂肪多，比較肥膩，適合用來熘、扒、燒。
6，肋條肉和肚皮肉，這兩塊塊肉比較柔軟而且筋膜多，最適合清蒸、燉制。
7，腰窩肉，牛腩上部的一塊肉，它緊連著肋條，中間夾有白筋，外面有一層筋膜，比較適合燒、燉。
8，里脊肉和外脊肉，這兩個(gè)位置的肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，是牛肉中上好的部位，適合熘、炒、炸、烹、爆。