加入這些東西，對(duì)粽子和其他淀粉食品的消化特性會(huì)有什么影響呢？這個(gè)我們實(shí)驗(yàn)室還沒有做過 。但是有一點(diǎn)可以肯定，由于硼砂的多價(jià)特性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)，使口感更為彈牙，推測它會(huì)使消化速度進(jìn)一步減慢 。而加入草灰水，其中含有較多的碳酸鉀和碳酸鎂，也有利于加強(qiáng)粽子的粘性和彈性，同樣可能降低消化速度 。也就是說，這些處理會(huì)讓粽子更難消化 。
為什么說糖尿病人不適合多吃粽子呢？
首先，柔軟溫?zé)?，又沒有加油的粽子，餐后血糖反應(yīng)真的是很高，據(jù)我們的測定，熱糯米飯血糖指數(shù)高達(dá)97（葡萄糖參比） 。也就是說，從血糖上升角度來說，吃白粽子，簡直就和喝濃濃的葡萄糖水沒什么區(qū)別?。?br /> 那么，加了豬油的肉粽子又怎樣呢？情況同樣不容樂觀 。的確血糖指數(shù)從97降低到了81（葡萄糖參比），但是，仍然屬于高血糖指數(shù)食物 。而且，因?yàn)樵诟呔椎矸鄣耐瑫r(shí)又富含脂肪，對(duì)餐后血脂的影響相當(dāng)令人擔(dān)心 。
粽子“難消化”，因人而異！
所以，所謂粽子“難消化”的說法，是因人而異的 。
對(duì)于胃腸功能甚好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃腸蠕動(dòng)能力強(qiáng)，即便有點(diǎn)難度，仍然能夠正常消化 。所以有人吃涼粽子也沒什么不舒服 。
但對(duì)于那些消化能力差的人來說就不同了，冷粽子和肥肉粽子還是敬而遠(yuǎn)之為宜 。
事實(shí)上，糖尿病人沒幾個(gè)是老胃病 。他們通常食欲旺盛，消化能力甚好 。所以，對(duì)糖尿病人來說，與其考慮“難消化”的問題，不如考慮餐后血糖和血脂居高不下的危險(xiǎn) 。
其實(shí)，除了粽子，還有很多美味小吃都有類似的問題 。
香港研究者測定了十幾種常見小吃的血糖反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)很多精白米和糯米作為原料的小吃血糖指數(shù)都很高 。比如說，腸粉高達(dá)90，糯米卷是89，糯米雞是83（Chen Y J et al，2010） 。咸肉粽倒是比較低，只有69，我猜想，一方面可能是由于其中加入了堿水，提高了彈牙特性，延緩了消化速度；而一方面是因?yàn)槠渲屑尤肓溯^多的肉類和脂肪，而肉類、脂肪消化速度慢，和淀粉類食物混合之后，能夠降低混合食物的消化速度 。但這不意味著糖尿病人適合吃，因?yàn)樘囡柡椭?，以及腌制的肉類，?duì)他們的健康也沒什么好處 。
糖尿病人選擇哪種粽子比較合適？
不過，以上結(jié)果也提示我們，糖尿病人也不必在美好的端午佳節(jié)對(duì)粽子望而興嘆 。一方面，選擇小一點(diǎn)的粽子，沒有油的粽子；另一方面，在吃粽子的同時(shí)，配合大量的綠葉蔬菜，再配合一些瘦肉、豆制品等，可能會(huì)延緩消化速度（我一直認(rèn)為蔬菜對(duì)消化速度有延緩作用，5月在營養(yǎng)學(xué)大會(huì)上得到一項(xiàng)研究的證實(shí)） 。
還有一個(gè)方案，就是選擇添加雜糧豆類的粽子 。現(xiàn)在市面上有添加豆類、雜糧、蓮子、花生等食材的糯米，雖然沒有進(jìn)行過測定，但可以肯定的是，因?yàn)檫@些食材的消化速度慢，餐后血糖反應(yīng)肯定會(huì)有所下降 。
最后不要忘記，粽子是糯米做的，它是糧食，是主食 。盡管糯米食品的飽腹感偏低，如果不想增肥，享用了一個(gè)大粽子，就別吃米飯饅頭面條之類，飯后也不要再吃餅干面包甜點(diǎn)之類啦，兩餐之間可以考慮加點(diǎn)酸奶或水果，預(yù)防提前感覺饑餓 。
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