但實(shí)際上，現(xiàn)蒸的米飯完全可以做到這一點(diǎn)，而且比隔夜飯要更加飽滿油潤 。這也是現(xiàn)在星級酒店里常用的蛋炒飯專用米飯做法：歷經(jīng)兩三百年中沒有變化，就是張瀾之筆下的油鹽飯 。
具體做法如下：選用優(yōu)質(zhì)秈米，淘洗掉表層淀粉后用清水浸泡半個(gè)小時(shí)，使之完全泡脹發(fā)白 。此時(shí)將米和適量花生油（或者流動(dòng)的豬油），食鹽拌勻后上籠蒸制 。蒸制出來的米飯因?yàn)楸韺颖挥椭艚^了水氣，不光顆顆干挺晶瑩剔透，更使得米飯有了底味，油潤噴香 。
猜想中的菩提玉齋的做法 。
第1步是制作素高湯，做法很簡單 。香菇，雪豆，銀針，冬筍清洗處理干凈后，用清水大火煮開，轉(zhuǎn)小火燉8個(gè)小時(shí)左右 。待所有鮮味全部熬入湯中后用細(xì)紗布反復(fù)過濾，直到湯色清澈透亮 。
優(yōu)質(zhì)秈米反復(fù)淘洗干凈后瀝干水分，倒入素高湯浸泡半個(gè)小時(shí) 。撈出瀝干后加適量淺色植物油，鹽拌勻后上籠蒸熟 。蒸熟后的米飯馬上打散攤涼再用 。
鍋內(nèi)放淺色植物油，將香菇，口蘑，草菇，竹蓀，白菇，香芹等下鍋用小火炸出香味 。當(dāng)食材焦黃，枯干時(shí)撈出不用 。等油冷卻后倒入裝有活性炭的容器中過濾脫色，使油恢復(fù)淺色的同時(shí)保留了本身濃郁的香氣 。
下面的做法就和一般蛋炒飯無異了 。選雞蛋幾只，只選蛋清打勻后倒入細(xì)莖酒壺中 。鍋里倒入脫色油燒熱，下入米飯翻炒均勻 。
此時(shí)關(guān)火，將酒壺傾倒讓蛋清液如一條細(xì)線一般慢慢澆在米飯上，均勻的澆透后等待一分鐘左右 。切記不能讓蛋清液接觸鍋底 。再次開火后用中火翻炒，到蛋清液凝固在米飯的表面即可出鍋 。
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