炒肉為什么會粘鍋，和炒鍋的構(gòu)造有很大關(guān)系！細(xì)心的網(wǎng)友可以仔細(xì)看下自己家的鐵鍋或者炒鍋，你會發(fā)現(xiàn)無論是鍋底還是鍋的其它平面部分，你都會發(fā)現(xiàn)鍋的表面都會有很多凹凸不平，坑洼的小孔，所以當(dāng)我們在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，食材表面的淀粉，膠質(zhì)，蛋白質(zhì)，糖類等等，在加熱的過程中與鍋底直接接觸的時候，在熱脹冷縮的作用下很容易造成鍋底小孔對其的吸附捕捉的情況發(fā)生，簡單的說就是，鍋底的小孔越多起吸附食材的能力越強(qiáng)，食材被吸進(jìn)小孔的部分越多，這樣就勢必造成粘鍋糊鍋的情況發(fā)生！
原因：
【滑鍋為何能避免粘鍋】1.受熱不均，食材被吸附進(jìn)鍋底小孔的部分受到的溫度更高，且體積變化被小孔所限制，而這就是變相增加了烹飪時的壓強(qiáng)，所以小孔內(nèi)的食材會在短時間內(nèi)水分揮發(fā)，最后在高溫的作用下發(fā)生焦化，這就是糊鍋的原因！
例如：用同樣的火候去燉肉，高壓鍋就比普通的鍋更快更容易讓食材熟爛的原因就是烹飪時的壓強(qiáng)！
2.摩擦力增大，食材被吸進(jìn)鍋底小孔的部分越多，食材與鍋接觸的部分摩擦力就越大，所以當(dāng)食材在鍋內(nèi)無法滑動時，勢必造成與鍋直接接觸的食材受高溫影響更容易糊鍋，例如：很多廚師在煎肉時，都會在定型后立馬，幌動煎鍋，其目的就是讓食材受熱均勻，防止食材被鍋底小孔吸附捕捉，所造成的摩擦力變大！
%20抽象理解方法：
相信很多人都在后背用過拔罐，所以我們可以將拔罐器視為鍋底的一個小孔，而我們的后背就是食材，所以整個鍋底就是由無數(shù)個拔罐器組成，拔罐器與拔罐器的間隙就是鍋底凸出來的部分，鍋底加熱的過程，就相當(dāng)于我們將拔罐器抽真空的過程，后背的肉被吸附捕捉進(jìn)入罐子就相當(dāng)于食材被吸附捕捉進(jìn)鍋底小孔的過程！
雖然這個比喻比較極端并且有很多不恰當(dāng)之處，但是也是我能夠所聯(lián)想到最直接的一種形象比喻！
%20
為何廚師都會在炒菜時滑下鍋，熱鍋涼油操作的背后有何玄機(jī)！1.滑鍋為何能避免粘鍋
給鍋加熱用少量植物油滑下鍋，可以有效的讓鍋表面的小孔吸附更多的油脂，也就是說油脂被鍋內(nèi)的小孔吸附的越多，食材被吸附的部分就越少，自然可以有效的防止粘鍋！
2.為何滑過鍋的油，要倒出來，在另外加入冷油，熱鍋涼油不自相矛盾么？
很多人好奇，上面說的是高溫可以增加小孔的吸附捕捉能力，那么為什么不能直接用滑鍋的油直接炒菜呢？
原因其實很簡單，這就涉及到一個吸附率的物理吸附的經(jīng)典模型理論知識：朗格繆爾模型
這個理論知識的一部分正好解釋了，粘鍋這一種物理表面相互吸附的吸附率是受很多因素所影響，其中就包括：接觸表面積，溫度高低等！
簡單的理解就是說：這個吸附率并不是一成不變的，而是可逆的，既然可以吸附也可以脫附，而在這個吸附與脫附的變化的一個過程中，直接作用改變吸附-脫附的平衡態(tài)的就是溫度，溫度越高吸附率越低！
所以這就是熱鍋涼油背后隱藏的真正玄機(jī)，也是為什么不能直接用滑鍋的油直接炒菜的原因！
原因就是：當(dāng)我們用少量油滑鍋的過程，在較低溫度下時，鍋內(nèi)小孔會吸附較多的油脂，從而起到避免粘鍋的效果，此時吸附率是在上升的，但是在滑鍋的過程中，油溫是逐漸升高的，又因為滑過的油較少所以溫度變化會加快，所以在較高溫度下，原本吸附了油脂的小孔又會經(jīng)歷脫附過程，也就是小孔中的油會離開小孔，也就是說高溫下吸附率則會出現(xiàn)下降！
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