那么 ， “焯水”的目的到底有哪些？我們常說 ， 肉類需要焯水 ， 有的蔬菜也需要焯水 ， 這兩者又有什么區(qū)別？
【西蘭花焯水的目的是什么】
肉類焯水：除異去腥；使湯汁更加干凈清澈；去除肉類中的嘌呤物質(zhì) 。
對(duì)于肉類焯水 ， 我們需要冷水下鍋 。因?yàn)槿忸惛缓鞍踪|(zhì) ， 熱水下鍋 ， 蛋白質(zhì)會(huì)立刻凝固、收縮 ， 原料中的血污和異味不容易除去 ， 且肉質(zhì)會(huì)變得很老 。
冷水下鍋 ， 原料表面的蛋白質(zhì)加熱變性凝固緩慢 ， 原料中的血污、異味溶出得多 ， 焯水就會(huì)起到很好的效果 。
蔬菜類焯水：保持翠綠顏色；去除草酸和澀味；進(jìn)一步去除農(nóng)殘物 。
我們知道 ， 一般對(duì)于綠葉蔬菜 ， 需要熱水下鍋 ， 一般還會(huì)加一點(diǎn)油 ， 出鍋后還會(huì)在冰水中降溫 ， 以保持蔬菜的顏色翠綠 。這是因?yàn)槭卟酥泻幸环N叫做多酚氧化酶的東西 ， 會(huì)導(dǎo)致食材發(fā)生褐變 ， 但經(jīng)過熱水焯水 ， 快速加熱讓它還沒來得及反應(yīng)就失去活性 ， 保護(hù)了蔬菜的顏色 。出鍋后表面附著油脂 ， 可以隔絕氧氣 ， 放入冰水中迅速降溫 ， 可以防止蔬菜繼續(xù)保持高溫從而變色 。
并且像菠菜 ， 莧菜等綠色蔬菜 ， 焯水以后可以有效去除草酸和澀味；
除此以外 ， 焯水還可以起到二次清洗的作用 ， 有些洗不干凈的小蟲或者農(nóng)藥殘留經(jīng)過高溫 ， 可以有效的去除 。
那么西蘭花焯水的目的是什么？清炒西蘭花 ， 一定要顏色翠綠才好看 。所以在沸水中燙煮一兩分鐘 ， 一方面可以讓不好熟的西蘭花提前成熟一下 ， 之后炒就可以縮短時(shí)間 ， 保持西蘭花的最佳口感 。
另一方面 ， 又可以讓西蘭花顏色更加翠綠 。另外 ， 西蘭花的縫隙不好清洗 ， 焯水可以更加有效地去除異物 。
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