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巴沙魚是近幾年來(lái)餐廳餐桌上新增流行的菜肴，其肉質(zhì)白嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。巴沙魚個(gè)頭大，肉量多，蛋白質(zhì)高，脂肪少，還沒(méi)肌間刺，完全是按照人的要求生長(zhǎng)的魚，老少皆宜，難怪被人們喜歡。
巴沙魚為什么有堿味？
要想弄清楚如何去除堿味，那就得知道這個(gè)堿味是怎么來(lái)的。巴沙魚是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖魚類，在印度尼西亞，馬來(lái)西亞，越南等地都有養(yǎng)殖，期中越南出口最大，供應(yīng)全球100多個(gè)國(guó)家，中國(guó)世場(chǎng)上巴沙魚主要來(lái)源于越南。一開始越南是主做歐美市場(chǎng)，歐美限制進(jìn)口后就開發(fā)了中國(guó)市場(chǎng)，目前中國(guó)是巴沙魚最大進(jìn)口國(guó) 。
巴沙魚既然是國(guó)外進(jìn)口，那么長(zhǎng)途運(yùn)輸肯定不會(huì)是鮮活的，所以世面上基本都是冰凍的巴沙魚魚柳或者魚片。水產(chǎn)品有個(gè)特性，冷凍后魚肉表面易風(fēng)干，水分流失，就會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。為了能解決這一問(wèn)題，就會(huì)在巴沙魚加工環(huán)節(jié)中浸泡保水劑，也稱“泡藥保水劑”，主要作用就是保水，改善口感，抗氧化，巴沙魚保水劑其成分就是三聚磷酸鈉（不同肉類成分不同），這是巴沙魚堿味來(lái)源。

知識(shí)拓展很多人聽(tīng)到包冰和泡藥保水劑就擔(dān)心不健康，其實(shí)不用擔(dān)心，包冰專術(shù)語(yǔ)叫“鍍冰衣”，其作用就是保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不損失，泡藥保水劑作用就是保水，改善口感和抗氧化。
巴沙魚如何去堿味，非要用檸檬嗎？
通過(guò)前面我們知道了堿味來(lái)源和作用，那我們食用時(shí)又如何去除堿味呢？只能用檸檬嗎？當(dāng)然不是非要用檸檬，下面介紹幾種常用的辦法。
1.浸泡清水，買回來(lái)的巴沙魚一般都會(huì)帶冰的，食用前可以放干凈水中浸泡，如果浸泡一次堿味還很重，就多換幾次水。酒店一般是把裝巴沙魚盆子放水龍頭下面接滿然后不把水龍頭關(guān)緊，讓有水慢慢滴出來(lái)，這樣就可以去除堿味和腥味。
2.焯水方法，一般肉類焯水能有效去除異味，堿味在沸騰的水中經(jīng)過(guò)高溫能快速揮發(fā)出去，如果前面冷水浸泡感覺(jué)還有堿味，就可以繼續(xù)焯水，讓堿味快速去除。
3.使用白醋，醋是酸性，堿味肯定是堿性，酸性和堿性有中和作用。檸檬就是因?yàn)楹袡幟仕?，所以可以中和堿性，因此加入酸性可食用材料就行，但是家中一般白醋最好。
4.腌制上漿，如果浸泡和白醋處理后還有堿味，可以通過(guò)碼味上漿來(lái)去除堿味。浸泡后的魚片（白醋處理的要用清水洗凈醋味）擠干水分放入盆中，加入姜片，蔥段，適量食鹽攪拌上勁，然后加入蛋清，水淀粉（水與淀粉比例3：1）繼續(xù)攪拌均勻，魚片均勻裹上漿后放入少許明油，封上保鮮膜放入冷藏。
5.烹飪味型，經(jīng)過(guò)上面處理后，基本不會(huì)有堿味，如果還擔(dān)心，就可以把巴沙魚做成較重的味型，比如椒香，麻辣，香辣等，以重味型覆蓋堿味。

堿味去除了解決了，那么，巴沙魚煮魚時(shí)為什么泡沫比國(guó)產(chǎn)魚多？我覺(jué)得是因?yàn)橐韵略颍?br /> 一、巴沙魚是魚類，魚類也屬于肉類，肉類就會(huì)含有脂肪和蛋白質(zhì)，而巴沙魚屬于高蛋白，低脂肪肉類，而蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫沸騰就會(huì)在水面產(chǎn)生白色泡沫，所以巴沙魚泡沫較多。
二、巴沙魚是進(jìn)口食材，有一部分是國(guó)外包裝好，一部分需要轉(zhuǎn)運(yùn)國(guó)內(nèi)包裝，在運(yùn)輸和“鍍冰衣”過(guò)程中難免會(huì)有雜質(zhì)進(jìn)入魚肉內(nèi)，還有可能魚肉內(nèi)血水沒(méi)有排盡，如果魚肉內(nèi)雜質(zhì)和血水較多，在焯水時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，就像其他肉類焯水就是為了去除雜質(zhì)和血水。