導讀酵母發(fā)面，是利用酵母菌在溫暖的環(huán)境和有氧條件下生長繁殖，產生大量二氧化碳氣體，使面團體積增加的過程 。添加酵母菌的數量會影響發(fā)面的速度，因此，溫度、氧氣和酵母菌的數量決定發(fā)面時間的長短，發(fā)面的時候少加點酵母，然后讓它自然發(fā)酵，這樣做出來的面會不會更好？
酵母發(fā)面的酵母添加量通常情況下，酵母發(fā)面的酵母添加量為面粉重量的1%~2% 。實際添加量根據酵母活力、季節(jié)、發(fā)酵條件和面粉種類確定 。氣溫低時多加，氣溫高時少加；酵母活力高少加，活力降低多加；發(fā)酵溫度高少加，發(fā)酵溫度低多加 。
酵母發(fā)面少加酵母酵母發(fā)面，如果只是減少酵母的添加量，其它條件都不變，那么，要發(fā)酵到同樣的程度，需要的時間增加，做出來的發(fā)面基本上是一樣的 。因此，酵母發(fā)面少加酵母，讓它自然發(fā)酵，發(fā)面時間增加，卻不能得到更好的發(fā)面 。
如何才能做出好的發(fā)面？好的發(fā)面，應該符合三個條件:面團中的面筋網絡充分擴展，沒有酒味，沒有酸味 。怎樣才能做到？
1、正確和面
氣溫低用溫水和面，氣溫高用冷水和面；氣溫低時，酵母用溫水化開后和面，氣溫高時，酵母加入面粉中混合或加水后才撒入和面 。和面時要使面粉中的面筋蛋白和淀粉充分吸水，面團中無干面粉，面團光滑有彈性 。
特別提示:
不同發(fā)面食品，和面時的加水量不同，做包子，加水量為面粉重量的60%左右；做饅頭，加水量為面粉重量的45%~55%左右 。酵母添加量為面粉重量的1%~2% 。
2、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間
發(fā)酵溫度為25℃~28℃，蓋上保鮮膜或濕紗布發(fā)酵，發(fā)酵時間2~3小時，發(fā)酵到面團體積增加1倍以上，判定方法:面團表面膨漲到最高后稍微回落，表面仍凸起 。這個時候，面團中的氧氣基本用完，二氧化碳氣體不再大量產生，此時，面筋網絡擴展到最大，表示發(fā)酵已經完成 。如果繼續(xù)發(fā)酵，面團中會產生酒味和酸味 。
小結發(fā)面時少加點酵母，然后讓它自然發(fā)酵，發(fā)面時間增加，卻不能得到更好的發(fā)面 。
【如何才能做出好的發(fā)面】用酵母發(fā)面，要做出好的發(fā)面，應該做到正確和面，嚴格控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間，使發(fā)面面團中的面筋網絡充分擴展，沒有酒味和酸味 。
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