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1. 水份：當巧克力里面的糖與水份接觸后就會融化變成糖漿，所以巧克力會變稠，這樣會影響整體的口感，所以巧克力在制作的時候應(yīng)盡量避免與水份接觸。
2. 油脂：在制作巧克力的時候，巧克力里面的油脂就會慢慢流失，因為巧克力里面的油脂是會沾在操作的案臺或工具上，這樣巧克力用過幾次就會變稠，要想讓巧克力重新恢復操作的最佳狀態(tài)，就要在變稠的巧克力里加入部分可可脂，調(diào)勻就可以恢復，也不會影響操作和口感。
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出油

巧克力長時間處在恒溫或高溫的情況下就會出油，在用的時候通過調(diào)溫攪拌均勻即可。
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巧克力霜
有時，在巧克力的表面，可以看到一層灰白色的表層，我們稱之為巧克力霜。在巧克力表面通常有兩種類型的巧克力霜。

1. 第一種是由可可脂產(chǎn)生的，在某種程度上巧克力所處的環(huán)境溫度過高，使得可可脂晶體升到表面層，冷卻后，它們又重新發(fā)生結(jié)晶。這種情況下，巧克力口味并不受影響，需要的時候，可以通過加熱調(diào)溫來解決這個問題。
2. 第二種是由水分產(chǎn)生的，水分接觸巧克力時產(chǎn)生的糖霜，當巧克力中的糖晶體接近表面，融化在水蒸氣中，后來又發(fā)生重結(jié)晶，這個過程破壞了巧克力的質(zhì)地，使巧克力顏色發(fā)灰，有沙粒感，盡管還可以食用，但很難得到消費者的青睞。

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外觀

首先應(yīng)該先從外觀來辨別。巧克力的顏色可以從深紅褐色到黑棕色，成品的外觀要取決于巧克力是倒模成型，還是手工淋面成型的。
倒模成型的的巧克力光澤很亮，其他制作情況下的巧克力光澤要暗些。巧克力如果呈黑色，那就是巧克力就是質(zhì)量有問題或是制作巧克力的可可豆被烘焙過頭了，這樣會影響巧克力的口味。
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嗅覺

打開包裝盒的時候，深吸一口氣，然后去探尋那迷人的巧克力香氣，檢查一下是否有優(yōu)質(zhì)巧克力的芳香味。
優(yōu)質(zhì)的巧克力不應(yīng)該有任何化學物質(zhì)的味道、椰子味或是過量的甜味，當然也不能有塵土味，因為這意味著巧克力存放太久，或是存放不當而引起變質(zhì) 。
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折斷

拿到一塊巧克力時，在品嘗之前先把它掰斷，聽一下它折斷時的聲音是否清脆，可可脂的晶體結(jié)構(gòu)賦予了巧克力獨特的松脆斷裂，折斷時應(yīng)該非常干凈利落，并且不應(yīng)該有碎片出現(xiàn) 。
如果是優(yōu)質(zhì)的巧克力，折斷后你能看到巧克力層次的厚薄，也可以知道它是雙層的還是三層的。
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握融

一塊巧克力的好壞也可以通過手溫來辨別的，巧克力是唯一一種接近人體體溫融化的食品。在辨別時用手握住巧克力一段時間，優(yōu)質(zhì)巧克力一會兒就可以融化，融化后會散發(fā)出誘人的香味，劣質(zhì)巧克力熔點高，而且沒有巧克力獨有的香味。
如果你握一段時間巧克力還沒有融化，那么一定是加了植物油脂，否則就是你手血液循環(huán)的問題了。