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巧克力是由可可樹的種子制成的 ?？煽啥骨v經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘烤后后就是可可豆，內(nèi)含約 51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)” 。

可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構(gòu)成的，構(gòu)成比率又與其他油脂有很大的差異，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數(shù)曲線很陡峭，28C時開始軟化，33C的時候固體成分就迅速轉(zhuǎn)變成液體狀。
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為什么巧克力在常溫下能保持堅硬的固體
咬下去口感清脆，卻能入口即化呢？

【如何制作巧克力巧克力模具制作方法】就是可可脂這種融點范圍狹窄又偏偏接近于人體體溫的特點，才成就了巧克力的口感、溫度的無縫隙對接！怎么有種感覺巧克力的存在，就是為了滿足我們的口腹之欲。
具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結(jié)晶形態(tài) 。一般常見的有4種：融點在 16~18℃，非常不穩(wěn)定；融點 17~23℃，室溫下一小時轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)地軟，易碎，易融化；融點 25~28℃，室溫下一個月轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)地硬，不脆，易融化，最穩(wěn)定的融點在 33~36℃，質(zhì)地硬脆，融化溫度接近人體體溫。

調(diào)溫的目的就在于，通過融化巧克力，利用調(diào)整溫度的方式，得到理想的同質(zhì)多晶型，賦予巧克力清脆、絲滑的口感，富有光澤的漂亮外表。

以比較受歡迎的牛奶巧克力為例：
STEP1
使巧克力融化一般都采用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到 40℃，期間需要不斷攪拌，并注意不要讓水汽進入巧克力內(nèi) 。

STEP2：
冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻，以避免產(chǎn)生粒子粗大口感不佳的結(jié)晶。
其中比較普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上。用刮板反復(fù)快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下。

這時溫度約為 25℃，已經(jīng)形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續(xù)降低。如果溫度過低，必須從第一步開始重新調(diào)溫。
STEP3：
回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為 30℃ 。如果巧克力低于 30℃過于粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到 30℃ 。
這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調(diào)溫。接下來，即可使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力繼續(xù)進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫設(shè)備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。