牛骨湯的制作是不能放任何香料的！【原因二放了香料的湯天就會變味】牛骨湯其實就是高湯制作的一種 ， 作為湯面或者湯底的使用 ， 網(wǎng)上很多的文章或者視頻教程其實專業(yè)度并不高含金量很低 ， 沒有太多真實的東西 ， 所以誤導了很多人 ， 認為牛骨湯的熬制需要放香料才會好喝 。事實是牛骨湯作為餐飲小吃高湯中的一種 ， 其本身只會有鮮香的味道 ， 如果在不調(diào)味的基礎上 ， 這種高湯并不好喝 。
熬制牛骨湯所使用的香料 ， 也并非是為了增加湯的香味或者用于調(diào)味 ， 香料的使用只是單純的去除牛骨高湯的異味腥膻味 ， 除此之外香料沒有其他任何作用 。而在商業(yè)版牛骨湯的熬制中 ， 一般不會用香料去除湯中的異味 ， 都是用泡水處理的方法去除異味 ， 所以當牛骨湯中無異味的時候 ， 再放香料就沒有任何意義了！
商業(yè)版牛骨湯為什么不能放任何香料！原因一：香料是把雙刃劍 ， 能去異味 ， 也會導致湯變色變味！
放了香料的湯 ， 長時間熬制會使得湯的顏色變黑 ， 尤其是用的不銹鋼桶或者鐵鍋 ， 因為現(xiàn)在的不銹鋼炊具都是不銹鐵 ， 香料和鐵在一起會發(fā)生化學反應導致湯變色 ， 其次很多香料本身顏色較深 ， 所以在熬煮的過程中也會掉色影響湯的顏色 。
凡是香料或多或少都會有一股藥味苦味 ， 如果用量掌握不好很容易導致教味壓住湯的香味 。
原因二：放了香料的湯第二天就會變味
商業(yè)版牛骨湯除了要考慮味道以外 ， 還要考慮到存放問題 ， 而放了香料的牛骨湯只可以當天使用 ， 放到第二天基本就會變味 ， 嚴重影響湯的味道 。
個人家熬制牛骨湯只能放這幾種香料！因為個人家熬的湯量較少 ， 所以可以放少許香料去異味 ， 畢竟個人家喝湯沒有太多的調(diào)味方法 ， 所以選擇在熬湯的時候加些香料也可以 。
花椒10克 ， 小茴香8克 ， 白胡椒15克 ， 草果皮一個 ， 陳皮5克 。
牛骨高湯的熬制除了以上這幾種香料以外 ， 其他任何香料是不建議添加的 ， 因為骨頭的異味本身就小 ， 我們選擇香料的時候 ， 首選的就是具有去異味作用且香料本身無濃郁霸道的氣味的香料 ， 湯的制作精髓其實就是還原食材本身味道的一個過程 。類似八角 ， 丁香此類顏色較深味道較重的香料是不可以在熬湯時使用的 。
寫在最后的經(jīng)驗總結(jié)：建議收藏牛骨湯想要好喝的關鍵：骨頭必須新鮮 ， 食材必須用清水浸泡處血水 ， 然后沖洗干凈 ， 熬湯過程中不能離人看見血沫子就要打撈干凈 ， 湯中如果有明顯異味 ， 放一塊白蘿卜即可 ， 不要放生姜和大蔥更不能放料酒 ， 會影響湯味且不易保存 。
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