4 、 油條下鍋后稍微動一下就會立刻浮起，要不停的上下輪流翻動，這樣才能快速的膨發(fā)，使得兩面受熱均勻，炸到金黃色就可以了 。多炸幾條就會越來越順手 。如果一下就炸太深色表示火力太大啰！最好隨時用側(cè)油溫計測試溫度維持的情況，溫度降太多油炸，會擔心油炸含油量過高、油條不酥脆的問題 。
5 、 這個配方面團醒好面后還是會稍微黏手，撒上手粉就能解決（通常用高筋面粉當手粉），盡量一黏就灑點手粉防沾，就很好操作、移動 。
6 、 炸成功的油條切開一個看看剖面，漂亮的大孔洞，這樣的油條才是好吃 ！
重點小知識：1、 泡打粉盡量選擇無鋁泡打粉比較安全 。
2、 小蘇打不可以用堿來代替 。
3、 面團揉好后放冰箱冷藏松弛一晚 。不是放常溫，潮濕或熱（尤其夏天）會容易酸敗 。
4、 取出面團的時候動作要輕柔，不要用力拉扯出來，或是用飯勺刮出（主要還是為了不扯傷面團） 。松弛好的面團盡量不能再有揉面或者折疊等過多的動作，不然面團又緊了，不夠松弛炸的時候就無法順利膨脹，口感就會不夠酥松！
5、 這不是發(fā)酵面團，配方并沒有酵母，不會再長大，放冷藏單純?yōu)榱恕杆沙凇苟?。
6、 不需要學賣油條的把油條扭扭在下鍋，這樣反倒容易膨脹不開 。
7 、 鹽在此不是為了調(diào)味，而是為了增強筋性 。
8、 油條放了一會塌掉不酥，這非常正常，因為油炸的東西本來就是現(xiàn)做現(xiàn)炸最好吃 。炸的時間太短或是油溫不夠高都有可能不脆 。想吃脆的記得炸的時間要拉長 。就像市售老油條，還需二次、三次回炸 。
9、 通常使用中筋面粉，高筋面粉也可以，低筋面粉就不太適合了 。
10、 用冷水就可以，如果用溫熱的水會提早啟動泡打粉作用，炸的時候就不會再作用造成膨發(fā) 。
11、 冷藏就是放蔬菜、牛奶的地方 。不是冷凍做冰塊的地方喔！
12、 每家的面粉不同環(huán)境不同吸水量也不同 。最合適的軟度是面團揉光滑不沾手的情況下，面團的軟度像耳垂一樣！這個軟度是最合適的！不會過軟也不會偏硬，很好操作 。
13、 操作過程一但覺得黏手就記得撒手粉防沾就對了 。你看賣油條的店家，一沾就撒手粉 。
14、 沒吃完的油條直接用烤箱、氣炸鍋攝氏170度加熱3-5分鐘效果如同剛起鍋，完美！
油炸的科學原理：油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥 。
是利用油的溫度與空氣之間的變化 。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質(zhì) 。
隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始去油，然后顏色會變深便是上色，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產(chǎn)生的變化，會讓吸收在食物中的油質(zhì)吐出，讓食物更酥脆，就是所謂搶酥 。
什么是耐高溫的油？這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題 。
我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：
1、 冷壓初榨酪梨油 。
2、 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下 。
3、 稍微過濾雜質(zhì)后的豬油 。
4、 冷壓椰子油 。
用剩的炸油部分，該如何處理？這個問題的答案，就看自己能不能接受了 。
有一派專家認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂 。
有一派說可再炸個一兩回合沒有問題 。
有一派說可拿來炒菜 。
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