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本期問答導讀剁椒魚頭用什么魚肉更好吃呢？當然選擇大頭魚了，學名鳙魚，也叫胖頭魚、花鰱等，這種魚在河流、湖泊、水庫中均有分布，與青魚、草魚、鰱魚為我國的“四大家魚”，相對價格便宜，鳙魚頭大而肥、肉質(zhì)雪白細嫩，深受食客的喜愛，是烹飪剁椒魚頭的首選。

小紅辣椒清洗干凈，晾干水分，裝剁椒的容器用開水燙一下消毒，晾干水分晾干水分的紅辣椒取締，用到剁成小塊，大蒜去皮切成蒜沫，生姜去皮切成姜沫，加入食鹽和白糖混合攪拌均勻。裝入無油無水的玻璃容器中，留點空間不要裝的太滿，需要發(fā)酵的空間，淋入適量的白酒發(fā)酵一晚后，放入冰箱冷藏7天，即可食用。注意，辣椒、玻璃容易都需要無油無水，否則會變質(zhì)發(fā)黑。剁椒魚頭實踐操作步驟詳解剁椒魚頭是一道受歡迎的湖南菜，也被稱為“鴻運當頭”，鮮嫩的魚頭搭配咸香的剁椒醬，口味鮮香，魚肉嫩滑，通過簡單上鍋蒸就能做出美味的剁椒魚頭，現(xiàn)在我們開始操作。
食材準備主料：大頭魚魚頭、大紅辣椒（甜椒）輔料：剁椒醬、生姜、大蒜、食鹽、料酒、香蔥、白糖、蒸魚豉油（根據(jù)食材和口味適量）食材處理將大頭魚去除魚鰓、魚牙、撕去頭中的黑色勁膜，用食鹽反復搓洗，清洗干凈備用，主要是去除魚腥味。從頭部將魚頭切開，加入料酒、生姜再次反復涂抹魚頭，腌制30分鐘，這樣更加入味，更好的去除腥味。大紅辣椒取籽，清洗干凈先切成長條，然后切成大小均勻的小丁，大蒜去皮切沫，生姜去皮切沫，和去皮切成厚一點的生姜片，香蔥切成蔥花備用。實踐操作步驟詳解鍋中起油，油溫三成熱加入蒜沫、生姜沫炒出香味，辣椒碎爆香，加入剁椒醬，蒸魚豉油翻炒片刻，炒出辣椒和豉油的香味，加入白糖、蠔油提鮮出鍋。

2.在盤中下面墊上生姜片，將魚頭平鋪放入，澆上炒制的剁椒辣椒混合醬。

3.水開后，大火蒸8-10分鐘即可出鍋，倒掉盤中水分，去掉墊底的生姜片，可根據(jù)魚頭大小控制蒸的時間。
4.出鍋的魚頭上撒上蔥花，澆上7成熱的熱油，激發(fā)出香蔥的香味，即可食用。

剁椒魚肉烹飪技巧總結(jié)如果喜歡辣一點的，可以搭配適量的小米椒，想要顏色鮮艷可搭配適量的請線椒，同樣要切成大小均勻的小塊，紅辣椒同樣不要切成沫，否則食用沒有辣椒的口感，有點面。大頭魚要清洗干凈，包括魚鰓、魚牙以及表面的粘液和魚肉中的血水，主要是去除魚腥味或者土腥味。蒸魚的時間不易太久，根據(jù)魚頭的大小，大概10分鐘左右即可，時間太長會變老，沒有鮮嫩的口感。在盤中店生姜片一是去除魚腥味，二是盤子和魚頭留有空間，可以快速熟透，蒸熟后去掉生姜片。出鍋后一定倒掉盤中的水分，因蒸魚是產(chǎn)生的水蒸氣，沉淀到盤中會有土腥味或者魚腥味很濃，影響口感。制作剁椒醬時忌油水，否則會變質(zhì)，在炒制剁椒和辣椒是，應(yīng)小火炒制，大火蒜沫和姜沫容易炒糊，做出的剁椒魚頭有股焦糊味。