“江上往來人 ， 但愛鱸魚美 。”宋代文學家范仲淹所做的這首《江上漁者》雖旨在表現漁民勞作的艱辛 ， 卻也充分說明了鱸魚的鮮美 。鱸魚肉質細嫩 ， 味道鮮美腥味小 ， 所以尤其適合清蒸 。題主說自己做的清蒸鱸魚很腥 ， 肯定是有些步驟做法欠妥 。家里有孩子 ， 所以我很喜歡做清蒸魚 ， 下面我把做清蒸鱸魚時容易忽略或者做錯的幾個關鍵步驟總結出來 ， 這些步驟如果做不好清蒸鱸魚腥味就會比較大 ， 您可以參考一下 ， 對號入座 ， 找出自己的問題在哪里 。
一、鱸魚沒有清理干凈會導致清蒸鱸魚腥味重【做清蒸鱸魚時腌制鱸魚的方法】1、魚腥味的主要來源
做清蒸鱸魚之前第一步 ， 自然是先清理鱸魚了 。一般買魚時我們會讓店家幫忙處理 ， 店家會幫忙刮去魚鱗、去除內臟 ， 這樣回家我們只需要將魚腹內清洗干凈就可以了 ， 很方便 。很多人在清洗的時候 ， 只是簡單地把魚肚子里的血水沖洗一下完了 ， 殊不知這樣處理魚的腥味肯定是比較重的 。很多魚頭腹部有黑膜 ， 脊骨處的筋膜下包裹著大量血塊 ， 這些黑膜和血塊腥味是很重的 。另外魚鰓的腥味非常重 ， 也是必須要去掉的 。
所以如果您做在處理魚的時候若是魚頭腹的黑膜、血塊以及魚腮沒有全部去除干凈的話 ， 腥味肯定是比較大的 。尤其是清蒸鱸魚 ， 沒有濃重的香料和調味 ， 講究的是原汁原味 ， 若是魚身上腥味的來源沒有去除 ， 腥味會尤其明顯 。
2、清理鱸魚的正確做法
將鱸魚刮凈魚鱗 ， 用廚房剪刀將鱸魚從肛部一直到嘴巴部位全部剪開 ， 去掉內臟 ， 撕掉魚腮 ， 仔細將魚頭部及腹部的黑膜、血塊全部仔細刮掉 ， 然后沖洗干凈 ?？貎羲?nbsp;， 就可以進行下一步的腌制了 。
二、鱸魚沒有腌制去腥 ， 或者腌制沒有起到去腥的效果1、鱸魚清洗干凈之后還不能直接上鍋蒸 ， 我們需要先進行腌制 。做清蒸鱸魚時去腥增香 ， 我們通常使用料酒、蔥、姜 ， 這三樣就足夠了 。經過腌制 ， 料酒及蔥姜里的香氣滲入到魚肉內 ， 在后續蒸制的過程中 ， 料酒受熱揮發 ， 會帶走魚的腥味 ， 從而起到去腥的效果 。若是魚洗凈之后沒有用料酒和蔥姜絲腌制去腥 ， 或者說腌制效果不好而直接上鍋蒸 ， 做出來的清蒸鱸魚腥味自然是會比較明顯的 。
2、做清蒸鱸魚時腌制鱸魚的方法
鱸魚清理干凈之后控凈水分 ， 在魚身兩面打上花刀 ， 將魚放在魚盤內 ， 在魚兩面倒上料酒并抹勻 。在魚肚子里塞上蔥結、姜片 ， 然后在盤底和魚身上均勻地撒上蔥絲和姜絲 ， 腌制15分鐘左右 。
腌鱸魚時有兩點需要注意：
①腌鱸魚時一定要打上花刀 ， 這樣才能讓料酒和蔥姜里的有效成分更好的滲入到魚肉中 ， 從而起到更好的去腥效果 。花刀有要一定的嘗試 ， 不要切得太淺 。
②做清蒸鱸魚 ， 在腌制的時候一定不要放鹽 。鹽會讓魚肉中的蛋白質收縮凝固 ， 從而使魚肉口感變老 ， 做出來的清蒸魚不論從口感上還是味道上都會打折扣 。
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