工具/材料肉糜 400克、雞蛋 4個(gè)、雞湯 300毫升、花椒粉 8克、淀粉 30克、香菜、小蔥、鹽、姜、干辣椒、糖、醬油 適量
操作方法01、取八分瘦的肉糜加水淀粉、蛋液、醬油、鹽、糖、花椒粉、姜末攪拌均勻 。取其中一半再加入水淀粉攪拌上筋 。
02、再來攤兩張蛋皮，平底鍋刷一層油后開小火倒入蛋液，搖鍋等蛋液凝固，蛋皮就攤好了 。
03、在其中一張蛋皮上刷水淀粉，加上上筋的肉糜 ， 再在肉糜上刷一層水淀粉，蓋上另外一張蛋皮，壓緊邊沿 。
【怎么做天水雜燴？】04、上蒸鍋，將蛋皮冷水入鍋，大火上蒸汽后轉(zhuǎn)小火蒸40分鐘，取出來壓上重物靜置6小時(shí)，但蛋皮和肉餡充分粘合，
05、剩下的肉糜做丸子 ， 熱鍋起油，插入筷子，筷子周圍起泡泡的時(shí)候用勺子挖一勺肉糜，用筷子迅速將肉糜撥入油鍋中，丸子全部浮起來之后撈出 。
06、夾板肉靜置好了就切成一指寬的長(zhǎng)條，放入碗中，上面放上肉丸子，淋一勺雞湯，放上姜片和干辣椒段，上鍋蒸15分鐘 。
07、蒸好后取出來倒扣入大盤中，雞湯燒烤后加入香菜和蔥末，撒上鹽，然后將雞湯倒入大盤中即可 。
特別提示水淀粉要用水泡過并且沉底的水淀粉，這樣不會(huì)給肉餡增添更多的水分 。
炸丸子需要外香里嫩 ， 所以肉不能過度上筋 ， 炸的時(shí)候不能用虎口去擠它 。
蒸丸子和夾板肉過程是為了融合香氣，淋雞湯味道更美 。
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