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炸茄盒裹面粉的目的是什么

令茄盒成型：茄子熟后就會變得趴軟。如果茄盒外面不裹上面糊，油炸的過程中茄子熟后，茄盒就散了，根本不能炸成型。
形成酥脆口感的外皮：茄子外面裹的面糊在油炸過程中會變得酥脆，這樣炸出來的茄盒吃起來外酥里嫩，口感非常豐富。
怎么炸茄盒又軟又酥的做法炸茄盒是一道美味可口的傳統(tǒng)式名肴，焦黃內(nèi)嫩，鮮美適口，炸茄盒是一道非常好吃的美味，許多人很喜歡吃，可是炸茄盒做下去有點(diǎn)兒小繁雜?。?關(guān)鍵是怎樣調(diào)制炸茄盒的面糊，許多好朋友用到木薯淀粉來調(diào)制，這種是對的嗎？下邊我來介紹我是如何調(diào)制面糊，及其怎樣炸茄盒的，掛住面糊的重點(diǎn)在于面糊的秘方：面粉和淀粉的比率應(yīng)該添加一個雞蛋攪合少量清水拌均衡后能夠向下淌成一條直線持續(xù)，就可掛住。

四季豆2個，取長細(xì)且直挺挺的最好是，先把四季豆清洗除掉頭頂部，用刀切成片，一刀切至即將究竟，不必?cái)嚅_，一刀斷開，先后切這種連刀頭，切的情況下，因?yàn)樗募径馆^為滑，首先用刮皮刀在四季豆表層從頭到尾刮一刀，使這一橫切面固定不動在案板上，也不非常容易跑偏了，以防割傷手，一片連刀頭的壁厚約1公分上下。炸茄盒，最好是挑選紫皮的園四季豆。園茄350g，瘦肉餡100g ，生雞蛋大半個，青椒1個，番茄1個，發(fā)制木耳，蔥蒜等。先將粉芡和小麥面粉（各25g）加入碗中，生雞蛋磕入，稍稍一點(diǎn)食用鹽、花椒面，及少量清水，拌和成粘稠，餃子餡放另一碗中，加生抽、米酒、姜蒜末打上力。

茄子去皮去柄，順長切割成五分厚的片，正中間橫剖一刀，勿剖透，使之變成鉸鏈樣子，將餃子餡抹在兩茄片正中間。放到做好的芡糊沾勻。鍋中添油燒開至四成熱，將沾好糊的茄盒放入鍋中，炸至柿淡黃色撈起來控干油份。鍋中留底油，首先用蔥蒜進(jìn)行爆香，再放入切完的辣椒片、番茄片、木耳爆鍋，添加食用鹽、生抽、白砂糖及適當(dāng)酸菜魚火鍋，煮沸后放進(jìn)炸好的茄盒，略微燒造就可以起鍋。炸好茄盒的重點(diǎn)在于調(diào)芡糊，粉芡和小麥面粉應(yīng)該是一比一，放水應(yīng)適當(dāng)，太稀拉不緊糊，變稠則粘不住，可以先用一小塊四季豆試一下，加蛋的目的是炸好后做到外酥里嫩的實(shí)際效果。

除開炸菜能再度烹制作出更多的是特色美食以外，藕盒茄盒但是趁著熱才好吃，藕脆四季豆軟，炸得松脆的表皮，包裹著茄子和肉餡，一口下來，外酥里軟，特別好吃。以茄盒為例子，品嘗到口中外酥里嫩，特別好吃。第一口的感覺是脆，這兒就需要提到面糊了。要想茄盒做的美味，面糊的調(diào)制是很重要的，因?yàn)榭梢粤⒓创_定表皮的松脆。面糊調(diào)較稀了，在炸茄盒的情況下面糊裹不了，便會導(dǎo)致四季豆露出，幾乎沒有搟面皮，當(dāng)然味兒和味道便會不太好；面糊調(diào)制的變稠，便會導(dǎo)致在裹面糊的情況下在茄盒外邊沾到一大坨，炸的情況下不僅不易炸透，并且面糊太厚也會危害茄盒自身的味兒。
炸茄盒時間夏天雖然炎熱，但是就是這種高溫悶熱的氣候更容易催生人想吃炸貨的欲望，偶爾吃一吃也是不錯的，最近自己做了炸雞排，炸蘑菇，椒鹽味的油炸花生米也是經(jīng)常吃，還想換換胃口，于是這炸茄盒就被擺上了美食日程。
【炸茄盒裹面粉的目的是什么，怎么炸茄盒又軟又酥的做法】炸茄盒好吃的關(guān)鍵不是肉餡和茄子，而是那層酥脆的外殼，炸得好外殼酥脆而內(nèi)軟，炸得不好的沒有酥脆的口感，而且過于油膩，如何解決這個問題呢？
首先告訴你只用水來調(diào)面糊就錯了，使用關(guān)鍵的一個調(diào)料“啤酒”來調(diào)面糊，并注意面糊粉的調(diào)配，外表非常的酥脆不回軟，同時注意火候，茄盒也不是很油膩。
其次是注意操作的步驟，應(yīng)該先調(diào)肉餡，然后調(diào)面糊，最后再切茄子夾肉餡，防止茄子夾了肉餡后再等待期間接觸食鹽而出水，這樣也容易影響掛糊和酥脆，而且茄子長時間等待會氧化發(fā)黑。
炸茄盒所需食材：茄子2根，肉餡，生抽，胡椒粉，雞蛋，蔥姜，食鹽，雞精，玉米淀粉，面粉，啤酒，食用油
第一步：先來調(diào)肉餡，豬肉絞成肉餡后加入蔥姜，生抽，胡椒粉，一個雞蛋，食鹽，雞精攪拌均勻待用，調(diào)肉餡的時候盡量順著同一個方向攪打上勁，直至肉餡有粘性為好。
第二步：挑面糊的面粉選用玉米淀粉和普通面粉，兩者的比例為3比1這樣最好，打入雞蛋兩個，再倒入啤酒適量挑面糊，將面糊調(diào)至“酸奶狀”即可，最后再加入一小勺的豆油攪拌均勻即可。加豆油是為了最后的色澤更漂亮，而且油脂能讓面糊在炸的時候膨脹。
第三步：下面開始切茄子，茄子洗干凈后切成“夾刀片”，在茄子片里抹一點(diǎn)干淀粉增加粘性，防止肉餡溢出，再取適量的肉餡加入茄子中，依次將每以片茄子都夾好肉餡。
第四步：鍋中燒多一點(diǎn)的食用油，炸鍋一定要用稍微大一點(diǎn)的，油要稍微深一點(diǎn)，這樣可以防止炸的時候互相粘連。大火將油溫升高至4成熱120度時改中小火，將茄盒在面糊中裹一裹再下入油鍋炸。
注意此時不要依次下入太多，否則過于擁擠容易粘連，且油溫太低容易油膩。
第五步：待茄盒炸至微黃，基本定型熟透時既可以撈出，然后再炸下一鍋。所有茄盒全部炸完后，開大火將油溫升高至6成熱，然后將茄盒下入油鍋進(jìn)行第二次復(fù)炸，時間不宜太長，待全部金黃酥脆時既可以撈出。
此次高溫復(fù)炸可以將上一次低溫油炸時吸入的油脂逼出，避免油膩，同時讓外殼更加酥脆。
關(guān)于為何用了啤酒油炸的茄盒就變得酥脆的原因，我是這樣想的，啤酒中含有的二氧化碳在預(yù)熱后就加快往外釋放，促使面糊產(chǎn)生大量的氣泡，從而就會變的很酥脆，不知是否正確。然后就是一定要“復(fù)炸”一遍，這樣才能不油膩更酥脆。