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急火法
炒青菜要用急火，不然維生素就會損失很多。大白菜用急火炒8分鐘，維生素將損失6.2%；用中火炒12分鐘，維生素將損失31%；如煮20分鐘，維生素只能保留30%；如炒后再燉，將損失76% 。另外，青菜加熱至60℃時，維生素開始被破壞，加熱至70℃時，破壞最為嚴(yán)重，至80℃以上時破壞率反而下降。所以，急火炒能使青菜很快達(dá)到80℃以上，這樣能更好地保存青菜中的維生素。
做菜保持菜的本色的技巧
廚師們有句行話：“色衰則味敗”
。這說明菜的色澤，特別是葉綠素在烹炒中被破壞，不僅影響菜的美感，還會失去菜的鮮味。那么，烹調(diào)時怎樣保持菜的本色呢？
鹽水浸漬
對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鐘，然后控去水分炒制，除保持色澤外，還可使菜質(zhì)清新脆嫩。
適時蓋鍋
葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中另一種物質(zhì)—有機酸替代出來，生成一種黃色物質(zhì) 。如果放入菜就將鍋蓋嚴(yán)，此種物質(zhì)在鍋內(nèi)會使菜色變黃。正確做法是，先敞鍋炒，使這種物質(zhì)受熱揮發(fā)后，再蓋好鍋蓋。
熱水浸燙
不需要焯水的蔬菜，可用60℃～70℃的熱水浸燙一下，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，從而使蔬菜保持鮮綠色。
加堿
如節(jié)日盛宴，為增加菜的美感，可在炒菜時加一些堿或小蘇打。葉綠素在堿水中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮艷，并能增加蛋白質(zhì)溶解度，使原料組織膨脹，易于煮熟。但堿能破壞維生素，一般不宜添加。

炒蔬菜如何防止湯汁過多烹制蔬菜類菜肴時，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會出現(xiàn)過多的湯汁，影響菜肴的滋味。究其原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹制時掌握火候不當(dāng)有關(guān)，溫度偏低，則原料中的水分蒸發(fā)少；加熱時間過長，原料中水分便大量流出。
調(diào)味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴湯水過多。
防止湯汁過多的方法，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定。有的菜加熱前先用鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，以減少原料中的水分。另外，縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料中的水分流出。

蔬菜怎么炒最好吃炒蔬菜前的準(zhǔn)備工作
葉類蔬菜質(zhì)地較細(xì) ，應(yīng)先擇下嫩葉，避免用刀切，這樣才不會使老葉與嫩葉混在一起，擇下的嫩葉可放入淡鹽水中浸泡。球狀葉菜類，需要先去掉菜梗，一片片剝開并撕成小片，才容易清洗。
瓜果類蔬菜不易煮熟，炒前可先用滾水焯燙，以縮短熱炒時間，保留蔬菜原有養(yǎng)分。
炒制時不宜用油過多
家庭烹制蔬菜時，用油應(yīng)以適量為宜。如果炒菜時用油太多，蔬菜外部會包上一層油膜，調(diào)味后滋味不易滲入，食用后消化液不能完全與食物接觸，不利于消化吸收。
厚實的根莖類蔬菜，熱炒時可加入適量的水，蓋上蓋后用小火燜燒一下，這樣就比較容易入味了。