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可作為菜肴的裝飾
由于蔬菜具有豐富的色彩，又有一定的硬度可以成形，故可用于菜肴的圍邊、墊底、拼襯、填充等，既可使菜肴營養(yǎng)更加全面，又能使菜肴色形俱佳，增加人們的食欲和進餐的興趣。
可作為重要的調(diào)味品
有些種類的蔬菜既能烹調(diào)菜肴食用，又可作為調(diào)味料，以去除菜肴異味，改變菜肴的口味。通常含有揮發(fā)油成分的蔬菜，都具有這方面的作用，如蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、洋蔥等。
洗蔬菜的竅門
用淡醋水洗菜
電冰箱并不是保鮮箱，若從冰箱中取出的蔬菜因貯存時間較長而顯得發(fā)蔫，可在洗菜的清水盆中滴入3～5滴食醋，浸泡5分鐘后再將菜洗凈，洗好的蔬菜將鮮亮如初。
用淡鹽水洗菜
在種植蔬菜的過程中常常使用化學農(nóng)藥和肥料。為了消除蔬菜表皮殘留的農(nóng)藥，使用1%～3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果。
另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜葉背面的褶紋里躲藏著一種小瓢蟲。
用淡鹽水來清洗蔬菜，可以輕而易舉地將其除去。

食用菌不宜浸泡時間過長
食用菌除鮮品外，一般都以干制品出售，烹制前必須進行泡發(fā) 。浸泡食用菌的時間不宜過長，因為食用菌中含有一種核分解酶，在用80℃熱水浸泡時，這種酶就會催化食用菌中的核糖核酸，分解成具有鮮味的物質(zhì) 。如果浸泡的時間過長，食用菌中的脫磷酸酶就將鮮味物質(zhì)分解，降低了食用菌的風味和質(zhì)量。
切蔬菜的竅門
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎后再洗，否則，營養(yǎng)素會流失太多。在切菜時，合理選擇順序可消除遺留在菜板上的氣味。如切洋蔥、青椒和芹菜時，先切洋蔥，再切青椒，最后切芹菜，即可消除菜板上的洋蔥味。
菠菜去澀味的竅門
菠菜營養(yǎng)豐富，但有澀味，去除的方法是：將洗好的菠菜放入開水中焯燙一下，即可去掉澀味。
經(jīng)開水焯燙后，菠菜中的草酸也同時被除掉。在食用菠菜時，不除掉草酸，會影響人體對鈣質(zhì)的吸收。
切辣椒、洋蔥防辣竅門
我們在切辣椒、洋蔥時，總會因其揮發(fā)出的一股辣味而淚如泉涌。這是因為其中的揮發(fā)性物質(zhì)遇水可生成一種低濃度的酸，這種酸會刺激眼球，從而使人流淚難忍。鑒于這種原因，可采用一些有針對性的辦法加以預防：
1.把辣椒、洋蔥放在水里切，揮發(fā)性物質(zhì)直接溶于水中，這樣就減少了對眼睛的刺激。
2.把洋蔥先放入冰箱中冷凍一會兒，然后再拿出來切，也會獲得較好的效果。
3.切辣椒、洋蔥時，還可先將菜刀在冷水中蘸一下，再切辣椒、洋蔥時就不會辣眼睛了。
蔬菜焯水后要立即過涼、攥干
蔬菜經(jīng)過焯水后還含有極大的熱量，如果不能迅速用冷水降溫，時間一長，蔬菜中的葉綠素會變成黑褐色并失去光澤；維生素也會受到更大破壞，直接影響到菜肴的質(zhì)量。焯水后的蔬菜迅速過涼，能保持原料質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷，并且還能保住原料的鮮味，起到定色和保鮮的作用。
蔬菜過涼后還要攥干，因為蔬菜本身含水分較多，不利于烹調(diào) 。攥干后能除去部分水分，符合烹調(diào)要求，烹制時易于著色入味，提高菜肴的質(zhì)量。