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蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)
蔬菜的顏色有多種，其中比較常見的為綠色蔬菜，由于其中含有較多的葉綠素，故其總體顏色為綠色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。黃色及紅色蔬菜中所含的色素以胡蘿卜素或黃酮類色素為主，故總體顏色呈黃色，如胡蘿卜、黃花菜、土豆等。此外，還有一些其他顏色的蔬菜，但種類較少，以淺色或白色為主。

蔬菜的顏色與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)系密切。顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，其排列順序一般是“綠色蔬菜——黃色（紅色）蔬菜—無色蔬菜” 。
蔬菜組合帶來更多好營(yíng)養(yǎng)
蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素和果酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人體營(yíng)養(yǎng)的重要來源。有人炒菜習(xí)慣單一地炒，其實(shí)將幾種蔬菜合在一起烹制，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更好。
營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)：維生素C在深綠色蔬菜中最為豐富，而黃豆則富含維生素B2 ，若用黃豆芽炒菠菜，則兩種維生素均可獲得；柿子椒中富含維生素C，胡蘿卜中富含胡蘿卜素，土豆中富含熱量，若將三者合炒，則可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ) 。
增進(jìn)食物的色、香、味：紅色、綠色菜肴可促進(jìn)食欲，若在炒萵筍時(shí)放入一些胡蘿卜片或鮮紅辣椒，色澤會(huì)很鮮艷；若放入一些香菜，則可使菜變香。番茄可使菜變成紅色并有酸味，可促進(jìn)食欲，所以，炒綠色蔬菜時(shí)可適量加些番茄。
蔬菜的選購(gòu)與貯存蔬菜的選購(gòu)
蔬菜的種類繁多，在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意以下7個(gè)基本要點(diǎn)：①新鮮程度；②壯老或嫩脆程度；③是否大小均勻、形狀完整；④是否有病變；⑤是否有蟲害；⑥色澤是否正常；⑦是否有農(nóng)藥殘留。
番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮的。有些商店將番茄裝在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色澤的情況下，最好不要選購(gòu) 。
黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。
卷心菜（結(jié)球甘藍(lán)）：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的卷心菜才新鮮。切開的卷心菜，切口白嫩表示新鮮度良好。切開時(shí)間久的，切口會(huì)呈茶色，要特別注意。
茄子：深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的最新鮮，反之帶褐色或有傷口的不宜選購(gòu) 。若茄子的蒂頭蓋住了果實(shí)，表示尚未成熟。茄子切口處易變色，只要泡在水中即可保持鮮嫩。

蔬菜的貯存由于蔬菜種類繁多，其生長(zhǎng)特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。青菜、黃瓜殼洗凈后放入保鮮袋內(nèi)在冰箱中冷藏；大白菜放在墊有稻草的干燥處；菜花放在通風(fēng)處，還可以在菜上灑些水；萵筍可削去皮，浸在淡鹽水中；蘿卜和胡蘿卜可放入保鮮袋內(nèi)，扎緊袋口置于干燥處；鮮蘑菇的短期保存方法是用清水浸泡等。
對(duì)于各種蔬菜的貯存，應(yīng)按其生長(zhǎng)特性采取相應(yīng)的貯存方法，但是原則上應(yīng)該買新鮮的，吃新鮮的，而不應(yīng)當(dāng)買一次吃一周。
新鮮蔬菜不宜久存
如果經(jīng)常將蔬菜存放數(shù)日再食用是非常危險(xiǎn)的。危險(xiǎn)來自蔬菜中含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在蔬菜儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，是一種有毒物質(zhì) 。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成強(qiáng)致癌性的亞硝胺類物質(zhì) 。
在市場(chǎng)上選購(gòu)蔬菜時(shí)應(yīng)挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購(gòu)買萎蔫、泛黃的蔬菜。新鮮蔬菜放入冰箱內(nèi)儲(chǔ)存不應(yīng)超過3天。凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫、開始腐爛的蔬菜均不可食用。