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游離氨基酸專家們通常會用游離氨基酸的指標來評判龍蝦的鮮味。

游離氨基酸在蝦肉、蝦殼中的濃度越高，品質越純，也就代表著龍蝦越鮮。
但擁有鮮味的游離氨基酸大概有四種（天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸），又要如何評判它們的品質呢？

首先，谷氨酸和天冬氨酸需要被排除，因為，這是味精、香菇和番茄的鮮味，不屬于龍蝦。
其次，丙氨酸又鮮又甜，大概是吃牛排、喝牛奶的那種感覺，也不屬于龍蝦。
而龍蝦風味中最特別的一點，仔細回想一樣，是不是有一種，能讓你嗨起來的神秘感覺？
這種快感其實來源于——精氨酸。
那又要如何形容精氨酸呢？
比如，我們知道，谷氨酸是因為它來源于谷物當中，天冬氨酸是來源于天門冬屬植物，所以，當年命名精氨酸的化學家，究竟做了什么……
不扯遠了，這就是龍蝦的美味原理——游離精氨酸附和著蝦青素、核苷酸還有其它各種游離氨基酸，就組成了奇妙的鮮味體驗。
而游離精氨酸濃度最高的龍蝦品種，也一定突破你的想象。
是霸氣的波士頓龍蝦嗎？
還是昂貴的澳龍？
或者是巨大的中華錦繡龍蝦？

其實你想多了，精氨酸濃度最高的是——夜宵之王——小龍蝦。
學名叫做克氏原螯蝦，原產(chǎn)地在美國的路易斯安那。

至于它是怎么來到中國的。
這背后，大概有這樣一段故事。
牛蛙VS小龍蝦時間回到100多年前，日本人正在和俄國人干仗，那會兒，日本老百姓很窮，吃不起白米飯。
甚至留學生到了中國，看到長春街頭有人獨享一只燒雞，都能驚為天人，因為，在日本，自古以來就沒有把整只雞拿來燒烤這么奢侈的事情。
甚至至今日料里面，你都不可能吃到整只燒雞。
所以，當留學生把這個見聞寫信分享給國內同學的時候，同學們根本不相信，他們甚至懷疑，這里燒得一整只，是不是牛蛙，因為，一方面中國人把牛蛙也叫做田雞，另一方面，整只牛蛙燒熟了和整只雞比較像，而且，在日本平民的食譜里，他們能想到最奢侈的肉類也就是牛蛙了。

當時的日本平民會認為，頓頓能吃白米飯，那是武士階級的象征了，而如果米飯團再能配上牛蛙肉，那簡直是光宗耀祖了。

這真的不是夸張，比如，著名的正露丸事件，當時的日本高官們，明知道白米飯吃多了會得腳氣病，但還是非得給士兵們配發(fā)白米飯。

這就是因為，當時的日本士兵都出生平民，如果當兵吃不上白米飯，會影響他們的認同感。
同樣，為了鼓舞士氣，軍隊也給士兵們配發(fā)了奢侈肉類——牛蛙。
但我們知道，牛蛙、青蛙，這都是很容易被吃滅絕的物種，比如中國田雞（虎紋蛙），早在1989年的時候，就已經(jīng)被吃成了二級保護動物，現(xiàn)在也經(jīng)常聽到誰誰誰抓了三只田雞就被判刑的新聞。