~奶湯魚頭~原材料和調(diào)料：
水庫(kù)花鰱魚 ， 姜 ， 香菜 ， 陳皮、鹽 ， 胡椒粉 ， 白芷 ， 熟豬油等 。
開始烹調(diào)：
第一步：花鰱魚的預(yù)處理.新鮮花鰱魚按常規(guī)方法宰殺 ， 去掉魚鰓、內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜并清洗干凈 。
把魚平放在案板上 ， 在魚鰓后一指處和魚尾處各劃一刀 ， 在魚肉中間會(huì)看到一個(gè)白點(diǎn) ， 用兩手指輕輕拽出魚腥線 。然后在魚頭部往后第二腹鰭的位置直刀切下(魚頭大約重1200克） ， 將魚頭從中間劈開(不要劈斷) ， 在魚頭肉厚的地方打上一字花刀 ， 洗凈備用 。
第二步：魚頭腌制.將魚頭放在盆中 ， 鹽10克 ， 白醋40克混合抹勻魚頭 ， 腌制十分鐘左右 ， 并再次清洗干凈 。
第三步：準(zhǔn)備小料.姜去皮切片50克 ， 香菜切末20克 ， 純凈水燒開2500克 ， 豆腐切小丁150克 ， 白芷粉2克 ， 陳皮粉1克 。
第四步：正式制作.不銹鋼炒鍋刷洗干凈 ， 鍋上火燒熱 ， 先加入色拉油潤(rùn)鍋然后倒出 。
鍋中再下入熟豬油100克 ， 燒至五成熱時(shí) ， 下入姜片炸黃炸香 。再放入魚頭 ， 調(diào)小火慢慢煎至色澤微黃 。然后翻面 ， 等另一面也煎至微黃時(shí) ， 倒入燒開的純凈水 ， 接著將火開到最大 ， 并持續(xù)大火至湯色奶白 。
這時(shí)開始放入豆腐 ， 并調(diào)成中火 ， 保持中火煮10分鐘左右 ， 期間要不斷撇干凈魚湯上層浮沫 。十分鐘后魚頭已經(jīng)燉熟 ， 加入鹽20克、胡椒粉10克、白芷粉、陳皮粉調(diào)味 ， 等湯再次燒開 ， 倒入盆中 ， 撒入香菜末即可上桌 。
~奶湯魚頭制作之疑惑解疑~1.問：魚頭去腥不需要加料酒嗎？
2.問：奶湯魚頭不是要持續(xù)大火嗎？
3.問：煎魚頭為什么用熟豬油？
4.問：用純凈水應(yīng)該不如用高湯效果好吧？
①將切下魚頭后剩余的魚尾(或者小雜魚） ， 清洗干凈 ， 去掉背鰭和尾鰭 ， 魚身改刀成大塊(每塊約50克） ， 取1000克備用 。
②鍋中加入適量色拉油 ， 大火燒至七成熱 ， 下入魚肉 ， 快速炸至定型 ， 并且色澤金黃時(shí)撈出控油 。
③不銹鋼桶加入4000克純凈水 ， 下入炸好的魚塊、姜片100克 ， 大火燒開 ， 保持中火燉20分鐘左右 ， 等魚肉熬成渣 ， 湯色奶白 ， 濾渣留湯即可 。
~奶湯魚頭制作之小技巧~1.魚頭不要太小 ， 大魚頭味道比小魚頭香、鮮美 。
2.魚頭加入鹽和白醋腌制后 ， 一定要用清水再次沖洗魚頭 ， 因?yàn)轸~頭在腌制后會(huì)將腥味析出 ， 如果只腌不洗并起不到去腥作用 。
3.燉魚頭湯加入的開水最好一次性加足 ， 這樣燉出的湯更濃香(魚頭和水比例控制在1:3） 。如果火候太大 ， 水分蒸發(fā)的快 ， 補(bǔ)湯也要加開水 ， 切不可用涼水 。
4.魚頭湯要最后放鹽調(diào)味 ， 鹽放的過早會(huì)破壞魚肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ， 并且影響魚湯的鮮美 ， 一般會(huì)在臨出鍋時(shí)才放鹽 。
5.燉制的過程中要不斷的撇出上層浮沫 ， 并且用干凈毛巾擦干凈鍋邊的浮沫雜質(zhì) ， 避免鍋邊的浮沫高溫糊化 ， 影響魚湯顏色 。
6.胡椒粉要使用白胡椒粉 ， 去腥效果明顯 ， 并且不影響魚湯顏色 。用時(shí)記得提前用水化開 ， 再放入湯里 ， 避免形成疙瘩 ， 影響食用 。
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