魚頭湯怎么做才不腥？魚頭湯一般采用清燉的烹調技法 ， 比較注重原汁原味 。制作時會加入無色的調味料 ， 經過長期間的燉制 ， 成菜鮮香無腥味 ， 湯色奶白 。清燉魚頭湯不腥 ， 去腥的技巧尤為重要 ， 我的經驗如下：
1.正確選擇魚頭：燉魚頭湯一般選用花鰱魚的魚頭 ， 這種魚的精華在于頭部 ， 里面富含豐富的磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素 ， 特別是腦髓含量高 ， 常食有暖胃、益智商、助記憶的功效 。但是并不是所有的花鰱魚頭都可以用來燉湯 ， 最好選用新鮮的水庫魚頭 ， 因為水庫的水質比較好 ， 腥味自然低一些 。池塘養(yǎng)殖的土腥味太重 。只要選對了魚頭 ， 腥味便去除了一大半 。
2.去黑膜、腥線、魚鰓、泡血水去腥：魚身上最為腥的地方有：腥線、血液、魚鰓和魚肚內的黑膜 。宰殺魚后 ， 先去凈魚鰓 ， 刮干凈魚肚內的黑膜 ， 然后在魚鰓后劃一刀深至魚骨 ， 并在魚尾處也劃一刀 ， 抽出兩邊的腥線 ， 最后泡去血水 ， 達到去腥效果 。
3.腌制去腥：魚頭表面有粘液 ， 魚肉中還會有血水 ， 單純用清水是沖洗不干凈的 ， 還要通過腌制 ， 析出血水粘液 。將魚頭切下后 ， 中間劈開 ， 加入少許鹽和白醋 ， 腌漬十分鐘左右再沖水 ， 便可以達到去腥效果 。
4.通過煎制去腥：這和焯水的原理差不多 ， 腥味會通過高溫蒸發(fā)掉 。
5.加入相應的調味料輔助去腥：常規(guī)的燉魚頭湯中會加入姜片和香菜 ， 姜所含有的姜烯酚、姜辣素以及香菜種的揮發(fā)油和揮發(fā)性香味物質 ， 都有對人的味蕾產生壓制和掩蓋作用 ， 從而達到去腥目的 。在姜和香菜的基礎上 ， 我還加入了些白芷粉、胡椒粉和陳皮粉來進一步輔助去腥提鮮 。
只要掌握上面五個經驗就能將魚腥味去除干凈 ， 可以繼續(xù)下面操作了 。
魚頭湯做的湯奶白色其實是一種乳化現象 。在高溫沸騰的水中 ， 魚肉內的脂肪、水溶性蛋白質、魚骨中的軟磷脂溶出 ， 肉皮中的膠原蛋白被水解成明膠分子 ， 因為在長時間的沸騰水中 ， 所以脂肪又在蛋白質、軟磷脂和明膠分子的乳化作用下 ， 變?yōu)榧毿〉闹玖腋≡谒?nbsp;， 形成了水包油的乳化液 ， 就是所謂的湯色奶白 。從原理中我們可以清晰的看到把魚頭湯做的湯奶白色必須具備三大要素：脂肪、蛋白質和長時間的沸水燉煮 。所以要想把魚頭湯做的湯色奶白要掌握以下五個關鍵：
1.增加油脂：理論上講 ， 脂肪越多 ， 魚頭湯越奶白 ?；桇~也含有脂肪 ， 但是含量極低 ， 所以要想湯色奶白還需要另外增加油脂 。
2.煎制：加入的油脂可以用來煎魚 ， 除了上面所說的煎魚有去腥作用 ， 還可以使魚肉中的蛋白質和脂肪更好的釋放 。
3.使用開水：煎好魚后要迅速倒入開水 ， 來減少和煎魚時產生的溫度差 ， 這樣燉出的湯才濃稠、奶白 。使用涼水就會將高溫激回去 ， 湯色不白 。
4.持續(xù)長時間的旺火燉煮：脂肪只有在持續(xù)高溫下才被乳化 ， 并且時間越長 ， 乳化的越濃越白 。
5.鍋具的選擇：這也是魚頭湯色奶白的重點 ， 如果將上面四條做好 ， 但使用鐵鍋燉制 ， 結果也會功虧一簣 ， 因為鐵鍋不僅掉色影響湯色 ， 還容易氧化出現鐵腥味 。所以建議使用砂鍋或者不銹鋼鍋具燉魚頭湯 。
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