鮮豬皮在餐廳、酒樓的廚房隨處可見，一般是制作水晶菜或吊湯 。為充分利用豬皮，北京的黎師傅，把鮮豬皮漲發(fā)成皮肚，并賣的很火 。東方美食編輯整理梨大廚對(duì)豬皮處理的制作過程，也許對(duì)你有點(diǎn)幫助 。
1. 將新鮮的豬皮清洗干凈，去掉豬皮上的肥膘肉 。（不好去時(shí)，可以放入開水鍋里煮上5分鐘，這樣豬皮和粘在皮上的油就能區(qū)分開了，便于去掉豬皮上的肥肉） 。
【豬皮在烹飪時(shí)該怎么利用好?】2. 將洗凈去油的豬皮掛在陰涼通風(fēng)的地方吹干，必須干透 。
3. 把風(fēng)干后的豬皮放入七成熱的色拉油中，并用手勺慢慢攪動(dòng)，待豬皮慢慢膨脹成淺黃色時(shí)，撈出并控油 。
4. 在盛開水的盆中放食用堿（每4千克開水加25克堿），泡入炸好的豬皮，水涼后再換清水,并加入少許面粉，用手輕輕搓洗去除油質(zhì)和堿味，更換溫水漂洗幾遍 。
5. 質(zhì)和堿味清洗干凈后用清水浸泡 。
關(guān)鍵1.發(fā)皮肚的油溫在七成熱 。如果油溫太高，原料下鍋會(huì)變黃；如果油溫低，皮肚不易完全膨脹 。
2.浸泡的時(shí)候最好用一個(gè)盤子壓住，以免浮起 。浸泡皮肚的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則會(huì)出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象 。用堿水浸泡皮肚也是漲發(fā)的一個(gè)關(guān)鍵，不然會(huì)前功盡棄 。要使皮肚成菜達(dá)到理想效果，需將皮肚改刀后加姜片、蔥段、大料、料酒在沸水鍋中煮，浸泡幾分鐘后可以進(jìn)行正式烹調(diào) 。皮肚可涼拌、熱炒、還可煎、燴，也可做湯 。
蛋黃皮肚
原料 發(fā)好的皮肚400克，菜膽100克，熟蛋黃15克 。
調(diào)料 鹽4克、味精2克、雞粉6克、料酒10克，化豬油50克、香油1克，清湯100克，水淀粉15克 。
制作 1.將皮肚用刀片成0.5厘米厚、3厘米寬、4厘米長(zhǎng)的片,入沸水鍋中汆水撈出 。2.油菜洗凈，用開水汆熟撈出圍在盤中成圓形 。3.鍋洗凈后放置火上，放入化豬油，烹入料酒，加鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉，放入魚肚，燒1分鐘勾入水淀粉，淋入香油，推勻出鍋，盛到擺好的油菜上面，再將剁碎的蛋黃撒在皮肚上即成 。特點(diǎn) 色澤淡雅，清嫩鮮美，養(yǎng)顏美容 。
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