方法一：舀入法
【蒸魚淋油的做法?】先將菜肴的主、輔料過油后撈出 ， 然后在鍋中調(diào)制鹵汁 ， 待勾芡后舀入適量的明油 ， 使芡汁更加明亮 ， 最后倒入主、輔料翻炒均勻 ， 或直接將汁澆于已裝盤的菜肴上 。該技法有時還需用熱油 ， 如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調(diào)制 。鹵汁勾芡后 ， 加入火力 ， 舀入七八成熱的色拉油 ， 用勺子快速攪拌 ， 待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上 ， 這時由于明油的作用 ， 芡汁光亮且產(chǎn)生大量氣泡 ， 頗為美觀 。
方法二：淋入法
用勺子將一定量的明油徐徐淋入鍋內(nèi)的菜肴上 。根據(jù)淋入的位置不同 ， 又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種 。沿邊淋入法是在菜肴即將出鍋時 ， 將明油沿鍋壁四周淋入 ， 然后迅速翻動 ， 使油脂均勻地黏附在菜肴的表面 ， 如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒里脊等 。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的 ， 且不能隨意翻動的菜肴 ， 用勺子將明油徐徐淋在菜肴上 ， 要求各個部位均勻淋到 ， 然后將菜肴出鍋裝盤 ， 如扒三白等 。
方法三：滴入法
為了增加菜肴的色澤或改善菜肴的口味 ， 在菜肴出鍋前或裝盤后滴入少許明油 。該技法主要適用于湯類 ， 用油的量不宜太大 ， 見油珠兒即可（行業(yè)中俗稱“珍珠油”） 。如奶湯鯽魚中滴入麻油 ， 榨菜腰片清湯中滴入花生油 ， 清湯羊肉中滴入紅油等 。
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