【烘干鴨子做法?】1、傳統(tǒng)的燙坯時間一般在8秒鐘左右 ， 為了讓鴨皮更酥脆 ， 建議延長至12秒 。
燙坯時間延長后 ， 鴨皮中的膠原蛋白質(zhì)能更充分地水解成明膠 ， 為鴨皮的酥脆少油奠定初步基礎(chǔ) 。燙坯需等水面沸騰時才可放入鴨子 。鴨子放入沸水后來回翻滾 ， 讓鴨皮燙得均勻 ， 毛孔撐開 。
2、將麥芽糖和水勾兌成汁 ， 從下到上給鴨子打色 。鴨皮經(jīng)上色后表皮均勻地涂掛了一層飴糖 ， 與鴨皮中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學反應 ， 使成品顯出誘人的鮮亮色澤 。同時 ， 麥芽糖在高溫下也可發(fā)生降解反應 ， 生成呈香物質(zhì)使成品形成獨特的風味 。
3、晾坯的主要目的是使經(jīng)過燙坯后的鴨坯盡量減少水分 ， 便于烘烤后能最大限度地除去水分 ， 使鴨皮酥脆 ， 因此鴨坯的風干程度是使鴨皮酥脆的又一關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。鴨師應根據(jù)當?shù)貧夂颍囟取穸鹊龋α琅鳁l件進行優(yōu)化 。由于北方春季干旱雨少 ， 空氣干燥、濕度小 ， 非常有利于鴨坯的風干 ， 這里建議鴨師在搭建晾坯場地時 ， 盡量模擬北方春季的氣候條件 。
4、鴨坯經(jīng)過自然晾干只能除去鴨坯內(nèi)的自由水 ， 而大部分結(jié)合水和半結(jié)合水還存在 。這時上爐烤制 ， 烤出的鴨皮軟塌塌 ， 胸部不挺拔 。為此 ， 鴨坯在經(jīng)過初步晾干（約6小時）后 ， 我們將鴨坯置于-20℃冷凍2-3天 ， 然后再進入風干程序 ， 以保證北京烤鴨皮質(zhì)酥脆的特點 。
6、進爐烤炙 ， 烤制的溫度和時間對成品的色、香、味起著至關(guān)重要的作用 。鴨子入爐后 ， 應先烤刀口 ， 微微變色后再將鴨子進行翻面 。到整只鴨子顏色均勻時 ， 進行恒溫掛烤 。如顏色不勻 ， 需將鴨子挑起 ， 用爐火進行補色 。整個烤制時間應控制在在70—90分鐘 ， 這樣出爐的北京烤鴨色澤最好、口感最佳 。
