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為什么自己調(diào)的豬肉餡吃起來(lái)綿綿的?

云知道

自己調(diào)的豬肉餡吃起來(lái)綿綿的原因
一、放蔥、姜水
在調(diào)肉餡的時(shí)候，很多朋友都喜歡往里面加入一些料酒，去對(duì)肉餡去腥，其實(shí)這樣的做法不正確 。因?yàn)榱暇浦挥性诟邷氐目焖倥腼円幌拢拍茏屍淇焖贀]發(fā)，而達(dá)到去腥的效果 。如果你往肉餡中，去加入料酒去腥的話，不僅不能去腥，還會(huì)導(dǎo)致餃子餡會(huì)有一股酒味 。
所以這個(gè)時(shí)候，我們就要準(zhǔn)備一些小蔥、生姜，并加入一些清水，將其揉成蔥、姜汁以后，加入到肉餡中，去對(duì)其進(jìn)行去腥 。蔥、姜水既能去除肉餡中的腥味，還能對(duì)肉餡起很好增香作用，相比較于料酒的時(shí)候，蔥、姜水是最適合用來(lái)對(duì)肉餡去腥的，大家一定要牢記哦，別再用料酒了 。
二、放雞蛋清
在調(diào)肉餡的時(shí)候，為什么有些人調(diào)出來(lái)的肉餡，口感不嫩口呢？最主要原因就是因?yàn)?，你在調(diào)肉餡的時(shí)候，沒(méi)有往里面加入雞蛋清 。雞蛋清是一種非常好的增嫩食材，在做很多食物的時(shí)候，我們都會(huì)往里面加入一些蛋雞清，同樣在調(diào)肉餡的時(shí)候，蛋清也能起到很好的增嫩作用 。
調(diào)肉餡加蛋清雖然能增嫩，但是在加入蛋清的時(shí)候，其蛋清的比例，我們也要給它控制好 。首先在加蛋清的時(shí)候，一定不能加蛋黃，因?yàn)榈包S的腥味很重，如果你往里面加入蛋黃，去調(diào)肉餡的話，就會(huì)導(dǎo)致肉餡味道發(fā)腥 。其次就是不能加入太多蛋清，一般只加一個(gè)或者半個(gè)，加入太多的話，同樣會(huì)導(dǎo)致肉餡發(fā)腥 。
三、加淀粉
調(diào)制肉餡時(shí)，如何才能讓肉餡變有粘性呢？最好的方式就是，往里面加入適量的淀粉，因?yàn)榈矸塾泻芎迷鰪?qiáng)粘性作用 。除此之外，淀粉還有很好的嫩肉作用，用來(lái)調(diào)肉餡的話再合適不過(guò)了 。既能增加肉餡的粘性，又能進(jìn)一步對(duì)肉餡進(jìn)行增嫩，肉餡口感就會(huì)更好 。
再往肉餡中加入淀粉的時(shí)候，我們不要直接加淀粉，而是先用清水把淀粉進(jìn)行稀釋?zhuān)偃ゼ尤氲矸鬯?，與肉餡進(jìn)行混合 。因?yàn)槟阒苯蛹拥矸鄣脑?，淀粉很容易就?huì)成團(tuán)，就無(wú)法與肉餡混合均勻 。
四、食用油
挑好的肉餡，我們一定要記得，往里面加入適量的食用油，因?yàn)槭秤糜湍芊庾∪怵W中的水分，這樣肉餡在使用的過(guò)程中，就不會(huì)因水分流失過(guò)多，而導(dǎo)致其口感發(fā)老、發(fā)柴 。
在加入食用油的時(shí)候，一定不能用生油，要記得先把食用油加熱再晾涼，然后再去進(jìn)行加入 。這樣做出來(lái)的餃子餡，才不會(huì)有一股生油味，尤其是在使用菜油的時(shí)候，一定要牢記這個(gè)地方，避免肉餡會(huì)有一股生菜油味 。
調(diào)肉餡最忌“2不放”
一、五香粉
很多人在調(diào)肉餡的時(shí)候，都喜歡往里面加入一些五香粉，認(rèn)為這樣能對(duì)肉餡起增香的作用 。其實(shí)不然的是，五香粉的加入，不僅不能增香，還會(huì)導(dǎo)致肉餡的味道很怪 。
因?yàn)槲逑惴鬯饕纳a(chǎn)材料，是八角、草果這些香料來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)的，這些香料的氣味可是非常重 。如果你把它加入到肉餡中，去調(diào)肉餡的話，就會(huì)導(dǎo)致肉餡的鮮美味道，被這些香料的氣味所掩蓋，做出來(lái)的肉餡，口感可就不鮮美了 。
二、花椒水
花椒水在調(diào)肉餡的時(shí)候，也是不能去加入的，因?yàn)榛ń匪旧須馕毒秃苤?、且口感麻，是不適合用來(lái)調(diào)肉餡的 。那些常把花椒水，用來(lái)調(diào)肉餡的朋友，一定要記得改一改這樣的習(xí)慣了，會(huì)嚴(yán)重影響肉餡鮮美 。
其實(shí)除了五香粉、花椒水以外，很多氣味重的食材，我們?cè)谡{(diào)肉餡時(shí)，都不能往里面去加入，很容易就會(huì)影響肉餡味道 。越簡(jiǎn)單的調(diào)肉餡方法，做出來(lái)的味道就越好吃，不要把這件事情搞得太復(fù)雜 。
小貼士：
1、調(diào)肉餡時(shí)，蔥姜水去腥，雞蛋清增嫩，淀粉水增粘，食用油鎖住水分，為4加 。

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